• In einer großen Schüssel das gesamte Wasser mit Salz vermengen.
• Einen kleinen Teil des Mehls (ca. 150 Gramm) in die Schüssel geben und mit einem Kochlöffel oder per Hand verrühren.
• Als nächstes den Germ/die Hefe dazugeben und untermischen.
• Nun wird das Mehl nach und nach in die Schüssel gegeben und mit dem Kochlöffel bzw. mit der Hand weiter verrührt. (Achtung, es wird klebrig)
• Sobald das Mehl vollständig hinzugefügt wurde, wird der Teigballen auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und so lange geknetet, bis das komplette Mehl von der Arbeitsfläche verschwunden ist und schön glatt ist. (ca. 15-20 Minuten)
• Zum Schluss lässt man den Teig ca. 5-10 Minuten rasten, danach wird noch “Stretch and Fold” durchgeführt. Stretch and Fold wird gemacht, damit der Teig mehr Spannung erhält. Dafür wird mit beiden Händen (links und rechts) unter den Teig gegriffen, hochgezogen und überschlagen. Dies wird so lange wiederholt, bis der Teig eine glatte Oberfläche zeigt.
• Anschließend wird der Teig in eine hohe Schüssel und mit einem feuchten Tuch für ca. 2 Stunden (Raumtemperatur) zum Rasten gegeben.
• Nach 2 Stunden den Teig in kleine Portionen teilen und zu runden Kugeln (270-290 Gramm) schleifen und auf Spannung bringen.
• Die Teiglinge nun für die Stückgare in eine Teigballenbox geben und für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank (ca. 6 °C) zur weiteren Gärung stellen.
• 10. Ca. 2 Stunden bevor die Pizzen gebacken werden sollen, werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen und mittels Raumtemperatur temperiert.

Pizza ausbreiten

• Jetzt werden die Teiglinge vorsichtig aus der Teigballenbox genommen und in ein Bett aus Semola (Hartweizengrieß doppelt gemahlen) hineingelegt. Anschließend wird der Teigling umgedreht, sodass auch die andere Seite mit Semola “bemehlt” ist.
• Danach wird der Teigling auf eine Arbeitsplatte zum Ausbreiten gelegt, durch das Semola sollte der Teig nicht mehr kleben und sich schön auf der Arbeitsplatte bewegen lassen.
• Nun kommt das eigentliche Ausbreiten. Dafür wird mit den Fingerspitzen in die Mitte des Teiges gedrückt und die Luft von der Mitte in den Rand befördert. Der Rand (ca. 1 cm) bleibt dabei unberührt.
• Danach wird der Teigling um 90 Grad gedreht. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis eine Mini- Pizza mit erhöhtem Rand entsteht. (Wenn eine feuchte Stelle im Teigling ersichtlich ist, kann diese mit Semola bestreut werden.)
• Anschließend wird der Teig ausgezogen, dafür wird mit den Fingern unter den Rand, der Pizza gegriffen und leicht angehoben. Die andere Hand hält dabei den Teigling, sodass der Teig gedehnt wird. Bei der Dehnung wird der Pizzateig um 90° gedreht und wieder danach wieder auf die Arbeitsfläche gelegt. Dies wird so lange wiederholt, bis der Teig ca. 2⁄3 seiner Wunschgröße erreicht hat. Die endgültige Größe wird danach auf der Pizzaschaufel, nach dem Belegen, zurechtgezogen.

Pizza backen

• Das Backen erfolgt im Pizzaofen bei möglichst hoher Hitze. Laut AVPN wird die neapolitanische Pizza bei Temperaturen zwischen 430 und 480 °C für ca. 60 - 90 Sekunden gebacken