Du liebst Pizza? Wir alle tun das! Aber was ist das Geheimnis hinter der perfekten, neapolitanischen Pizza? Na klar, der neapolitanische Pizzateig. In diesem Blogpost werde ich dir zeigen, wie du den besten Pizzateig, genau wie in Neapel, selber machen kannst. Wenn du eine leckere, luftige und knusprige Pizza zu Hause genießen möchtest, dann ist das der Artikel für dich!
Was ist neapolitanischer Pizzateig?
Neapolitanischer Pizzateig ist der Heilige Gral der Pizzateige. Er kommt ursprünglich aus Neapel und unterscheidet sich in mehreren Punkten von anderen Pizzateigen. Zum Beispiel werden nur wenige, aber hochwertige Zutaten wie Tipo 00 Mehl und frische Hefe verwendet. Die Textur des Teigs ist luftig und der Geschmack sehr aromatisch, was eine perfekte Grundlage für die neapolitanische Pizza bildet.
Warum ist Hefe wichtig im neapolitanischen Pizzateig?
Hefe ist das Herzstück des Pizzateigs. Sie wird in einer Schüssel mit Wasser aufgelöst und dann zum Teig gegeben. In den neapolitanischen Pizzateig kann frische Hefe sowohl als auch Trockenhefe (Lievito Secco) verwendet. Durch die Hefe wird der Teig luftig und leicht, und sie sorgt dafür, dass der Teig gut aufgeht.
Warum wenig Hefe?
Die Verwendung von wenig Hefe hat den Vorteil, dass die Hefe nicht zu schnell anfängt zu arbeiten und der Teig länger ruhen kann. Dadurch bekommt der Pizzateig eine bessere Textur und ein intensiveres Aroma.
Original neapolitanischer Pizzateig
Für den original neapolitanischen Pizzateig brauchst du nicht viele Zutaten. Im Wesentlichen sind es Tipo 00 Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zeit und Liebe.
Wenn es jedoch nach der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) geht, dann gibt es einiges zu beachten:
- Tipo 00 Mehl (Doppio Zero), Tipo 1 darf in kleinen Rahmen hinzugefügt werden.
- 55 – 62 % Hydration
- Der Rand muss schön aufgegangen sein und ca. 1 – 2 cm hoch sein.
- 22 – 35 cm Durchmesser
- 200 – 280 g pro Teigling
- Backtemperatur muss zwischen 430 °C – 480 °C
- Backzeit zwischen 60 – 90 Sekunden
- …
Wenn das so liest, stellt man fest, dass viele „neapolitanische Pizzen“ gar nicht als Original neapolitanische Pizzen durchgehen können. Sie sind eher Pizzen „neapolitanischer Art“. Viele von uns, einschließlich mir selbst, versuchen immer, das Maximum aus dem Pizzateig herauszuholen. Wir experimentieren mit neuen Mehlsorten und höheren Hydrationsgraden. Wenn ich mir die Beiträge in den sozialen Medien anschaue, scheint eine Hydration von etwa 65 % mittlerweile fast zum Standard für Pizzen neapolitanischer Art geworden zu sein.
Was ist die AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana)?
Die AVPN, kurz für Associazione Verace Pizza Napoletana, ist eine Organisation, die 1984 in Neapel gegründet wurde. Ihr Hauptziel ist es, die traditionelle neapolitanische Pizza zu schützen und ihre Qualität zu bewahren. Wenn du jemals das AVPN-Siegel in einer Pizzeria siehst, kannst du sicher sein, dass du eine authentische neapolitanische Pizza vor dir hast. Die Organisation legt strenge Regeln für die Zubereitung der Pizza fest, von der Art des Mehls und der Hefe bis hin zur Technik des Ausrollens und Backens. Auch die Zubereitungsart im Holzofen ist festgeschrieben. Die AVPN sorgt nicht nur für die Bewahrung der traditionellen Methoden, sondern bildet auch Pizzabäcker aus und fördert den kulturellen Wert der neapolitanischen Pizza weltweit. Durch die AVPN wird gewährleistet, dass der hohe Standard der neapolitanischen Pizza erhalten bleibt, egal wo auf der Welt du diese Köstlichkeit genießt.
Original neapolitanischer Pizzateig: Pizzateig selber machen
Zutaten
- 1 kg Pizzamehl Typ 00 (z.B. Caputo Pizzeria)
- 620 g Wasser (eiskalt)
- 30 g Meersalz
- 2 g frische Hefe / Germ
- Semola (zum ausbreiten)
Zubereitung per Hand
- Salzmischung: In einer großen Schüssel wird das Wasser mit dem Salz vermengt, bis das Salz aufgelöst ist.
- Erster Mehlzugabe: Etwa 150 Gramm Mehl werden in die Schüssel gegeben und mit einem Löffel oder von Hand gut verrührt.
- Hefezugabe: Die Hefe wird in die Mischung gegeben und gründlich untergemischt.
- Restliches Mehl: Das übrige Mehl wird nach und nach zugegeben und ständig umgerührt. Ein klebriger Teig entsteht.
- Knetphase: Der Teig wird auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche gelegt. Dort wird er so einige Minuten geknetet, bis er glatt ist und das gesamte Mehl von der Arbeitsfläche aufgenommen wurde. Dies nimmt etwa 15-20 Minuten in Anspruch.
- Ruhephase: Der Teig wird für etwa 5-10 Minuten ruhen gelassen.
- Stretch and Fold: Durch das „Stretch and Fold“ Verfahren wird dem Teig mehr Spannung verliehen. Dabei wird er mit beiden Händen angehoben und über sich selbst gefaltet.
- Längere Ruhephase (Stockgare): Der Teig wird in eine hohe, mit Olivenöl benetzte Schüssel gelegt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Nun darf der Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
- Stückgare: Der Teig wird in kleinere Portionen geteilt, zu runden Kugeln geformt und auf Spannung gebracht. Die geformten Teiglinge werden in eine mit Olivenöl benetzte Teigballenbox gelegt und mit dem Deckel verschlossen. Der Teig darf anschließend bei 6 °C ca. 20 – 44 Stunden im Kühlschrank gehen.
- Temperierung vor dem Backen: Zwei Stunden vor dem Backvorgang werden die Teigkugeln aus dem Kühlschrank genommen und auf Raumtemperatur gebracht.
Was ist Stretch and Fold und warum ist es wichtig?
Du fragst dich vielleicht, was dieses „Stretch and Fold“ überhaupt ist. Keine Sorge, es ist wirklich einfach! Stell dir vor, du gibst deinem Pizzateig eine kleine Gymnastikstunde. Mit Stretch and Fold machst du den Teig dehnbar und stark, damit er später im Ofen richtig schön aufgeht.
So geht’s: Du nimmst den Teigballen in beide Hände und ziehst ihn ein bisschen auseinander. Dann faltest du den Teig einfach wieder zusammen, als würdest du ein Buch zuklappen. Das machst du ein paar Mal, bis der Teig glatt aussieht und sich fest anfühlt.
Warum das Ganze? Durch das Dehnen und Falten wird der Teig elastischer und kriegt mehr Spannung. Das ist super wichtig, wenn du willst, dass deine Pizza später lecker und luftig wird. Also, ran an den Teig und losgefaltet!
Ausbreiten des Teigs
- Jetzt werden die Teiglinge vorsichtig aus der Teigballenbox genommen und in ein Bett aus Semola (Hartweizengrieß doppelt gemahlen) hineingelegt. Anschließend wird der Teigling umgedreht, sodass auch die andere Seite mit Semola „bemehlt“ ist.
- Danach wird der Teigling auf eine Arbeitsplatte zum Ausbreiten gelegt, durch das Semola sollte der Teig nicht mehr kleben und sich schön auf der Arbeitsplatte bewegen lassen.
- Nun kommt das eigentliche Ausbreiten. Dafür wird mit den Fingerspitzen in die Mitte des Teigs gedrückt und die Luft von innen nach außen in den Rand befördert. Der Rand (ca. 1 cm) bleibt dabei unberührt.
- Danach wird der Teigling um 90 Grad gedreht. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis eine Mini-Pizza mit erhöhtem Rand entsteht. (Wenn eine feuchte Stelle im Teigling ersichtlich ist, kann diese mit Semola bestreut werden.)
- Anschließend wird der Teig ausgezogen, dafür wird mit den Fingern unter den Rand der Pizza gegriffen und leicht angehoben. Die andere Hand hält dabei den Teigling, sodass der Teig gedehnt wird. Bei der Dehnung wird der Pizzateig um 90° gedreht und danach wieder auf die Arbeitsfläche gelegt. Dies wird so lange wiederholt, bis der Teig ca. 2⁄3 seiner Wunschgröße erreicht hat. Die endgültige Größe wird danach auf der Pizzaschaufel, nach dem Belegen, zurechtgezogen.
- Nun wird die Pizza nach seinen eigenen Wünschen belegt wie zum Beispiel: San Marzano Tomaten, Fior di Latte (Mozzarella), Basilikum, …
Pizza Backen
Das Backen erfolgt im Pizzaofen bei möglichst hoher Hitze. Laut AVPN wird die neapolitanische Pizza bei Temperaturen zwischen 430 und 480 °C für ca. 60 – 90 Sekunden gebacken.
Fazit: Dein Weg zur perfekten Pizzateig
Jetzt weißt du, wie der beste Pizzateig gemacht wird und warum die Details so wichtig sind. Ich hoffe, du hast ein tolles Rezept für deinen eigenen, original neapolitanischen Pizzateig gefunden und bist bereit für dein nächstes Pizza-Abenteuer.
Wichtigste Punkte zum Merken:
- Verwende hochwertige Zutaten wie Tipo 00 Mehl mit hohem Proteingehalt und frische Hefe (kein 405 oder 420
- Guter Pizzateig braucht Zeit: Der Teig sollte mindestens 24 Stunden gehen (gerne auch 48 Stunden, dafür die Teiglinge im Kühlschrank lagern).
- Die Verwendung von wenig Hefe sorgt für ein besseres Aroma und eine bessere Verträglichkeit.
- Der Pizzaofen ist die beste Wahl, aber der Haushaltsbackofen bzw. Grill tut es im Notfall auch.
- Du kannst den Teig auch einfrieren und später verwenden.
Viel Spaß beim Pizza essen mit diesem neapolitanischen Pizzatraum 🍕
Original neapolitanischer Pizzateig: Neapolitanische Pizza selber machen!
Zutaten
- 1 kg Pizzamehl Typ 00 (z.B. Caputo Pizzeria)
- 620 g Wasser (eiskalt)
- 30 g Meersalz
- 2 g frischer Germ / Hefe
Anleitungen
- In einer großen Schüssel das gesamte Wasser mit Salz vermengen.
- Einen kleinen Teil des Mehls (ca. 150 Gramm) in die Schüssel geben und mit einem Kochlöffel oder per Hand verrühren.
- Als nächstes den Germ/die Hefe dazugeben und untermischen.
- Nun wird das Mehl nach und nach in die Schüssel gegeben und mit dem Kochlöffel bzw. mit der Hand weiter verrührt. (Achtung, es wird klebrig)
- Sobald das Mehl vollständig hinzugefügt wurde, wird der Teigballen auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und so lange geknetet, bis das komplette Mehl von der Arbeitsfläche verschwunden ist und schön glatt ist. (ca. 15-20 Minuten)
- Zum Schluss lässt man den Teig ca. 5-10 Minuten rasten, danach wird noch “Stretch and Fold” durchgeführt. Stretch and Fold wird gemacht, damit der Teig mehr Spannung erhält. Dafür wird mit beiden Händen (links und rechts) unter den Teig gegriffen, hochgezogen und überschlagen. Dies wird so lange wiederholt, bis der Teig eine glatte Oberfläche zeigt.
- Anschließend wird der Teig in eine hohe Schüssel und mit einem feuchten Tuch für ca. 2 Stunden (Raumtemperatur) zum Rasten gegeben.
- Nach 2 Stunden den Teig in kleine Portionen teilen und zu runden Kugeln (270-290 Gramm) schleifen und auf Spannung bringen.
- Die Teiglinge nun für die Stückgare in eine Teigballenbox geben und für ca. 20 Stunden in den Kühlschrank (ca. 6 °C) zur weiteren Gärung stellen.
- 10. Ca. 2 Stunden bevor die Pizzen gebacken werden sollen, werden die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen und mittels Raumtemperatur temperiert.
Pizza ausbreiten
- Jetzt werden die Teiglinge vorsichtig aus der Teigballenbox genommen und in ein Bett aus Semola (Hartweizengrieß doppelt gemahlen) hineingelegt. Anschließend wird der Teigling umgedreht, sodass auch die andere Seite mit Semola “bemehlt” ist.
- Danach wird der Teigling auf eine Arbeitsplatte zum Ausbreiten gelegt, durch das Semola sollte der Teig nicht mehr kleben und sich schön auf der Arbeitsplatte bewegen lassen.
- Nun kommt das eigentliche Ausbreiten. Dafür wird mit den Fingerspitzen in die Mitte des Teiges gedrückt und die Luft von der Mitte in den Rand befördert. Der Rand (ca. 1 cm) bleibt dabei unberührt.
- Danach wird der Teigling um 90 Grad gedreht. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis eine Mini- Pizza mit erhöhtem Rand entsteht. (Wenn eine feuchte Stelle im Teigling ersichtlich ist, kann diese mit Semola bestreut werden.)
- Anschließend wird der Teig ausgezogen, dafür wird mit den Fingern unter den Rand, der Pizza gegriffen und leicht angehoben. Die andere Hand hält dabei den Teigling, sodass der Teig gedehnt wird. Bei der Dehnung wird der Pizzateig um 90° gedreht und wieder danach wieder auf die Arbeitsfläche gelegt. Dies wird so lange wiederholt, bis der Teig ca. 2⁄3 seiner Wunschgröße erreicht hat. Die endgültige Größe wird danach auf der Pizzaschaufel, nach dem Belegen, zurechtgezogen.
Pizza backen
- Das Backen erfolgt im Pizzaofen bei möglichst hoher Hitze. Laut AVPN wird die neapolitanische Pizza bei Temperaturen zwischen 430 und 480 °C für ca. 60 – 90 Sekunden gebacken
16 Kommentare
Michael
Hallo Klaus,
danke für das tolle Rezept, die Ausführungen und vor allem die Details. Ich werde Dein Rezept und die Vorgehensweise in Kürze ausprobieren. Kurze Frage noch zu der Backtemperatur. Mein Ofen lässt die getrennte Regelung nach Ober und Unterhitze zu. Identische Gradzahl für Ober und Unterhitze oder was ist Dein Tipp?
Danke Dir im voraus für die Info.
Beste Grüße
Michael
Pizza Klausi
Hallo Michael,
🍕 Vielen Dank für deine Nachricht und das Interesse an meinem Pizzarezept!
🌡️ Was die Backtemperaturen angeht, ist es wichtig zu wissen, dass jeder Ofen einzigartig ist und sich dementsprechend anders verhält. Nicht nur der Ofentyp, sondern auch der Pizzastein spielt eine entscheidende Rolle. Ein Biscotto-Stein zum Beispiel verteilt die Hitze besser und gibt sie gleichmäßiger an die Pizza ab.
🔥 In meinem Fall gebe ich normalerweise weniger Unterhitze. Das Ziel ist es, den Stein auf Temperatur zu halten und ihn schnell wieder aufzuheizen, besonders wenn mehrere Pizzen nacheinander gebacken werden. Bei meinen EffeUno Öfen P134H 509 stelle ich meist die Oberhitze auf 450°C und die Unterhitze auf 200-250°C. Ich hoffe, das gibt dir einen kleinen Anhaltspunkt.
👨🍳 Wenn du mir deinen Ofentyp nennen kannst, kann ich vielleicht noch gezieltere Tipps geben. Ich freue mich darauf, von deinen Backerfahrungen zu hören!
Viel Erfolg und leckere Pizzas wünscht dir,
Klausi 🍕👨🍳
Vici
Worauf man alles bei einer Pizza achten muss… unglaublich. Aber ich bin mir sicher, dass es das absolut wert ist! Vor allem bin ich ein riesiger Fan von neapolitanischen Pizzen.
LG,
Vici
Pizza Klausi
Hallo Vici,
es freut mich zu hören, dass du ein großer Fan von neapolitanischen Pizzen bist! Du hast absolut recht, es gibt viele Details, auf die man achten muss, aber genau das macht die Zubereitung so besonders und das Ergebnis umso köstlicher. Die Liebe zum Detail und die Hingabe, die in jede neapolitanische Pizza fließen, machen sie zu etwas Einzigartigem. Hast du schon versucht, selbst eine nach dem Rezept zu backen? Ich würde mich freuen, von deinen Erfahrungen zu hören und stehe gerne bereit, um Tipps oder Ratschläge zu geben, falls du welche brauchst.
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
Jana
Ein Rezept, das ganz viel Liebe braucht! Na, davon habe ich ja mehr als genug! Nun muss ich nur noch Hefe kaufen, die habe ich normalerweise nämlich nicht im Haus, und schön könnte ich mich mal an meinem ersten Neapolitanischen Pizzateig versuchen! Auf dem Bild sieht er wirklich wunderbar fluffig aus!
Liebe Grüße
Jana
Pizza Klausi
Hallo Jana,
toll, dass du dich an neapolitanischem Pizzateig versuchen möchtest! Mit Liebe und frischer Hefe wirst du sicherlich Erfolg haben. Ich freue mich schon darauf zu hören, wie dein erster Versuch ausgeht. Bei Fragen stehe ich gerne zur Verfügung!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
Saskia Katharina
Ich mache Pizzateig nach dem Rezept meiner Mama auch immer selbst. Das wird dann aber keine neapolitanische Pizza. Aus diesem Grund werde ich dein Rezept mal ausprobieren. Sind ja echt nicht viele Zutaten, die man dafür braucht.
Ich wünsche dir ein schönes Weihnachtsfest!
Liebe Grüße,
Saskia Katharina
Pizza Klausi
Hallo Saskia Katharina,
wie schön, dass du schon Erfahrung mit selbstgemachtem Pizzateig hast! Es ist immer spannend, neue Rezepte auszuprobieren, besonders wenn sie von traditionellen Methoden inspiriert sind. Du wirst sehen, dass die Einfachheit der Zutaten bei der neapolitanischen Pizza ihren ganz eigenen Charme hat. Ich bin gespannt, wie dir mein Rezept im Vergleich zu dem deiner Mama gefällt. Lass mich gerne wissen, wie es dir gelungen ist!
Ich wünsche dir auch ein wunderschönes Weihnachtsfest!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
I need sunshine
Seit wir mal bei einem Italiener eingeladen war, der uns gezeigt hat wie man neapolitanische Pizza macht, weiß ich, dass Pizzateig nicht gleich Pizzateig ist 😀 Da steckt so viel mehr dahinter bis man die perfekte Pizza hinbekommt. Also wirklich eine Wissenschaft für sich. Ich bin da im Alltag ehrlich gesagt oft zu faul dafür und oft musst es schnell gehen, aber wenn ich mal wieder Lust auf eine richtig gute Pizza habe, werde ich dein Rezept auf jeden Fall mal ausprobieren!
Liebe Grüße, Diana
Pizza Klausi
Hallo Diana,
es stimmt, Pizzateig ist eine Kunst für sich! Keine Sorge, es ist völlig normal, dass man nicht immer die Zeit dafür hat. Wenn du mal wieder Lust auf eine echte neapolitanische Pizza hast, probiere gerne mein Rezept aus. Ich bin gespannt auf dein Ergebnis!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
Bea
Ich habe jetzt schon so viele Pizzateige ausprobiert und auf unserem Blog stehen, aber einen neapolitanischen habe ich noch nicht! Der sieht aber auch wirklich lecker aus! Mir gefällt, dass er aus so wenigen Zutaten besteht! Jetzt brauche ich noch einen richtigen Pizzaofen! Aber da werde ich bei Dir ja auch fündig.
Liebe Grüße, Bea von Sweet&Healthy.
Pizza Klausi
Hallo Bea,
super, dass du den neapolitanischen Pizzateig ausprobieren möchtest! Er ist wirklich simpel, aber effektiv. Für den Pizzaofen findest du auf meinem Blog sicher hilfreiche Infos. Viel Spaß beim Backen und ich freue mich auf dein Feedback!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
Bea
Pizzateig ist eine Wissenschaft für sich! Leider kann ich ihn so nicht essen, weil ich keine Hefe vertrage durch die Histaminintoleranz. Aber ich mache immer ein Blech für mich und eines für meine Familie. Jetzt habe ich sogar ein neapolitanisches Rezept gefunden – ich drucke es gleich mal aus.
Vielen Dank dafür!
Liebe Grüße, Bea.
Pizza Klausi
Hallo Bea,
schön, dass du so kreativ mit deiner Histaminintoleranz umgehst! Es gibt Alternativen zu Hefeteig, die vielleicht für dich geeignet sind. Lass mich wissen, wenn du Tipps dazu brauchst. Viel Spaß beim Ausprobieren des neapolitanischen Rezepts für deine Familie!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕
Mo
Wow, sehr interessant, was du rund um den Teig schreibst. Ich wusste gar nicht, dass es da solche Feinheiten gibt und was da zu beachten ist. Jedenfalls sieht der Teig schön fluffig aus. Das Rezept probiere ich mal zwischen den Jahren aus, wenn wir alle das Festessen nicht mehr sehen mögen.
Liebe Grüße
Mo
Pizza Klausi
Hallo Mo,
schön, dass du das Rezept ausprobieren willst! Pizzateig hat seine Geheimnisse, und es lohnt sich, sie zu entdecken. Viel Spaß beim Backen und eine leckere Abwechslung zwischen den Feiertagen!
Liebe Grüße,
Klausi 🍕