Du hast ein Rezept mit 70% Hydration gefunden, folgst es akribisch – und am Ende klebt der Teig an allem. An der Schüssel, an deinen Händen, an der Arbeitsfläche. Klingt bekannt?
In meinen Workshops ist „Welche Hydration nehme ich?“ die Frage die am häufigsten kommt. Und die ehrliche Antwort lautet: Es kommt auf verdammt viele Dinge an. Auf das Mehl, die Jahreszeit, die Luftfeuchtigkeit, die Wassertemperatur – und darauf, wie viel Erfahrung du schon im Teig hast.
Ich versuch das hier so ehrlich wie möglich aufzudröseln. Und einen praktischen Teigrechner gibt’s am Ende obendrauf.
Was bedeutet Hydration (Wasseranteil) beim Pizzateig?
Hydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl – in Prozent. 1000g Mehl + 650g Wasser = 65% Hydration. Mehr Wasser macht den Teig weicher, luftiger und – wenn alles stimmt – beeindruckend leicht. Aber eben auch klebriger und fehlerverzeihender für nichts mehr.
Was viele unterschätzen: Ein einziges Stamperl Wasser mehr (2cl auf 1kg Mehl) ergibt schon 2% mehr Hydration. Du merkst das im Teig sofort. Deshalb dosiere ich Wasser beim Pizzateig immer gramm-genau auf der Waage – nie nach Gefühl.
Was der AVPN-Standard wirklich sagt
Die AVPN – der Verband der echten neapolitanischen Pizza – definiert den Standard für vera pizza napoletana bei 55–62% Hydration. Das klingt erstmal wenig, wenn man in Foren liest wo alle von 70%+ schreiben.
In meinen Kursen arbeite ich mit 62%. Das ist die Grenze wo das Mehl mit dem ich am liebsten arbeite – das Molino Dallagiovanna La Napoletana – sein volles Potenzial zeigt, ohne dass die Teilnehmer kämpfen müssen. Für den ersten Pizzaabend ist das der perfekte Ausgangspunkt: kontrollierbar, trotzdem mit echtem Charakter.
Warum Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit so wichtig sind
Das wird fast immer vergessen. Im Hochsommer bei 30°C und hoher Luftfeuchtigkeit nimmt dein Mehl anders Wasser auf als im Januar bei trockener Heizungsluft. Gleiche Hydration, komplett anderes Teigfühl.
Meine Faustregel: Im Sommer gehe ich 2–3% weniger rein als im Winter. Und die Wassertemperatur macht ebenfalls einen Unterschied – warmes Wasser beschleunigt die Fermentation, kaltes bremst sie. Bei langer Kaltgare (24h+) nehme ich immer kaltes Wasser direkt aus dem Kühlschrank.
60%: Der sichere Start
Fest, griffig, kaum klebrig. Der Teig vergibt Fehler beim Ausziehen, bleibt auf der Arbeitsfläche wo du ihn hinlegst und macht beim Einschießen keine Kapriolen. Für alle die gerade anfangen: hier lernt man die Technik, bevor man mit dem Wasser kämpft.
Der Cornicione bleibt kompakter – aber bei 450°C+ (Gozney, Effeuno, Witt) macht die Hitze einen großen Teil der Arbeit und du bekommst trotzdem schöne Leopardierung. Passt für alle die erst Vertrauen in ihre Technik aufbauen – und natürlich auch für echte neapolitanische Pizza nach AVPN-Standard (55–62% ist da die Vorgabe).
🌾 Mehlempfehlung für 60–70%: Dallagiovanna La Napoletana – unser Standardmehl, ideal für diesen Bereich. Wer es noch einfacher mag oder sehr kurze Teigführungen plant, greift zur Le Divine Sofia (backschwach, unkompliziert).
70%: Wo die meisten glücklich werden
Der Teig hat jetzt spürbar mehr Leben. Mehr Elastizität, schönere Blasenbildung beim Ausziehen, luftigerer Cornicione. Aber er will jetzt auch mehr Aufmerksamkeit: längere Knetzeit, ausreichend Glutenentwicklung, kühler halten während der Stockgare.
Mit dem Dallagiovanna La Napoletana ist 70% gut machbar und macht richtig Spaß. Das ist oft der erste Moment wo die Leute in Workshops sagen: „Ok, jetzt spielt das eine ganz andere Liga.“
🌾 Mehlempfehlung für 65–75%: Dallagiovanna La Napoletana (bis 70% bestens geeignet) oder Le Divine Monica für den oberen Bereich ab 70–75% – mittlere Stärke, mehr Wasseraufnahmevermögen.
80%: Eine eigene Disziplin
Sehr weich, definitiv klebrig, fließt etwas. Wer noch nie mit 80% gearbeitet hat, wird beim ersten Versuch fluchen. Das ist normal – ich hab’s auch getan.
Wenn alles stimmt – starkes Mehl (W 300+), 48–72h Fermentation, ausreichend Knetarbeit – ist das Ergebnis spektakulär. Riesige Blasen im Cornicione, fast transparenter Boden, offene Krume. Canotto-Stil at its best.
Aber das ist kein Rezept für jeden Freitagabend. Das ist ein Projekt.
🌾 Mehlempfehlung für 75–85%: Dallagiovanna Le Divine Anna – das stärkste der drei Le-Divine-Mehle, hoher W-Wert, kann viel Wasser aufnehmen und hält auch bei langer Fermentation zusammen. Ohne starkes Mehl wird 80%+ zur Qual.
Mein persönlicher Sweetspot
Je nach Mehl und Jahreszeit arbeite ich am liebsten mit 68–73%. Das ist für mich der Bereich wo Handling und Ergebnis optimal zusammenpassen. Mit dem Dallagiovanna La Napoletana gehe ich im Sommer eher auf 68–70%, im Winter auf 71–73%.
Das ist kein universeller Richtwert – das ist mein persönlicher. Dein Sweetspot wird sich mit der Zeit entwickeln. Und genau das macht Pizzateig so interessant.
Hilfe: Mein Pizzateig ist zu klebrig – was tun?
Kommt fast immer von einem dieser Punkte:
- Zu hohe Hydration für das Mehl: Supermarktmehl (W 180–220) ist bei 70% oft überfordert. Das Dallagiovanna La Napoletana verträgt 60–70% problemlos, für mehr braucht’s ein W 300+ Mehl.
- Zu wenig Knetzeit: Das Glutennetz ist noch nicht stark genug um das Wasser zu halten. Mehr Stretch & Fold einbauen, oder länger maschinell kneten.
- Teig zu warm: Über 25°C wird er weich und unkontrollierbar. Kaltes Wasser, kühle Schüssel, Knetmaschine nicht überhitzen.
- Zu langsam gearbeitet: Je höher die Hydration, desto zügiger muss man beim Ausziehen sein. Körperwärme überträgt sich auf den Teig – je länger die Hände drüberliegen, desto weicher und klebriger wird er. Schnell arbeiten, nicht zögern, Teig möglichst wenig anfassen.
Und bitte: Hände beim Ausziehen nicht bemehlen. Ich weiß, alle machen das – aber Mehl auf den Händen verändert die Oberfläche des Teigs und gibt Probleme beim Einschießen. Ich feuchte mir die Hände kurz mit Wasser an, oder nehme einen kleinen Spritzer Olivenöl. Und zum Ausbreiten auf der Arbeitsfläche verwende ich immer Semola – nicht Tipo 00. Semola klebt viel weniger durch und ist leichter zum Abschütteln vom Schieber.
Was genauso viel ausmacht wie die Hydration
Kurze Erinnerung: Ein 80%-Teig aus Supermarktmehl schlägt einen sorgfältig geführten 65%-Teig aus gutem Mehl nicht. Die drei Faktoren die genauso wichtig sind:
- Mehltype: Je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen und halten. Das Dallagiovanna La Napoletana ist mein täglicher Begleiter – für 60–70% der ideale Ausgangspunkt.
- Fermentation: Längere Kaltgare macht den Teig trotz hoher Hydration griffiger. 24h ist für 70%+ das Minimum.
- Temperatur: Teig zu warm = zu weich. Immer im Auge behalten, besonders im Sommer.
Teigrechner: Hydration & Wasseranteil berechnen
Gib deine Mehlmenge und die gewünschte Hydration ein – der Rechner zeigt dir sofort wie viel Wasser du brauchst.
🍕 Pizzateig Hydration-Rechner
Mein Ausgangspunkt für neapolitanischen Teig: 1000g Dallagiovanna La Napoletana, 650g Wasser (65%), 28g Salz, 2g frische Hefe. Von dort aus taste ich mich je nach Saison und Laune rauf oder runter.
Und wenn du magst: Lass in den Kommentaren wissen bei welcher Hydration du am liebsten bäckst. Ich bin immer neugierig wo andere ihren Sweetspot gefunden haben.
Klausi 🍕