Du willst Focaccia backen, dein Kumpel hätte gern Blechpizza, und eigentlich hättest du auch Lust auf Pizza al taglio mit drei verschiedenen Belägen? Kein Problem – mit einem einzigen Teig kriegst du alle drei hin. Heute zeige ich dir genau wie.
Wir machen heute Focaccia, Pizza in teglia und Pizza al taglio – alles aus demselben Teig mit Caputo Aria bei 75 % Hydration. Und damit du auch weißt, was du da eigentlich backst, erkläre ich dir vorher kurz, was der Unterschied zwischen den drei Varianten überhaupt ist.
Focaccia, Pizza in teglia & al taglio – was ist eigentlich der Unterschied?
Viele verwechseln Pizza in teglia und Pizza al taglio. Beides ist Blechpizza – aber nicht dasselbe:
| Variante | Was ist es? | Besonderheit |
|---|---|---|
| Focaccia | Flaches, luftiges Brot aus dem Blech | Mehr Olivenöl, Löcher rein drücken, kein klassischer Pizzabelag nötig |
| Pizza in teglia | Blechpizza, das ganze Blech wird als Einheit serviert | Wird komplett belegt gebacken – ein Blech, ein Belag |
| Pizza al taglio | Blechpizza, die in Stücke geschnitten und stückweise verkauft wird | Verschiedene Beläge pro Stück möglich, klassisch mit Doppelback-Methode |
Der entscheidende Unterschied: Bei der Pizza al taglio backe ich den Teig zuerst ohne Belag an, lege dann die Toppings drauf und backe nochmal nach. Das nennt sich Doppelback-Methode – und ich schwöre drauf, weil der Käse dabei einfach viel besser wird und nicht verbrennt, bevor der Boden durch ist.
Der Teig – ein Rezept für alle drei
Für alle drei Varianten verwende ich heute 75 % Hydration – ein Kompromiss. Für eine klassische Focaccia würde ich normalerweise auf 80 – 85 % gehen, aber mit 75 % funktionieren alle drei Varianten gut aus demselben Teig.
Zutaten (pro 1 kg Mehl)
| Zutat | Menge pro kg Mehl |
|---|---|
| Mehl (Caputo Aria) | 1.000 g |
| Eiswasser | 750 g (= 75 %) |
| Hefe (frisch) | 2 g |
| Meersalz fein | 25 g |
Für 3 kg Mehl entsprechend multiplizieren: 2.250 g Wasser, 6 g Hefe, 75 g Salz.
Warum Caputo Aria?
Das Caputo Aria ist ein starkes Mehl mit 13 % Eiweiß – es wurde explizit für diese Art von Pizza entwickelt. Das Besondere: Es hat inaktiven Sauerteig drin. Der ist zwar nicht mehr aktiv (also kein Triebmittel), gibt dem Teig aber deutlich mehr Geschmack. Das schmeckt man, besonders bei Focaccia und al taglio, wo der Teig selbst die Hauptrolle spielt.
Teig zubereiten – Schritt für Schritt
1. Mehl einwiegen & Wasser vorbereiten
Mehl in die Knetmaschine geben und kurz auf niedrigster Stufe (ca. 50 U/min) vermengen, damit etwaige Klumpen aufgelöst werden. Dann ca. 80 % des Eiswassers direkt dazugeben – den Rest hebst du für später auf.
2. Hefe direkt rein – kein Auflösen nötig
Die Hefe gibst du einfach direkt in den Teig – kein Auflösen in Wasser nötig. Das ist ein Mythos. Durch den Spiralknethaken der Sunmix wird sie sowieso komplett und gleichmäßig eingearbeitet. Geschwindigkeit jetzt auf ca. 120 U/min erhöhen.
3. Salz & restliches Wasser
Sobald sich ein erster Glutenstrang bildet (du siehst, wie der Teig anfängt zusammenzuhalten), kommen Salz und das restliche Wasser dazu. Dann nochmal auf ca. 160 U/min und kneten lassen bis der Teig sauber von der Schüssel löst.
4. Nicht überkneten – lieber früher raus
Das ist mein wichtigster Tipp: Lieber zu früh aus der Maschine rausgeben als zu spät. Ein überkneteter Teig zieht sich zurück, lässt sich nicht mehr vernünftig ausbreiten und wird zäh. Wenn er sich löst und geschmeidig aussieht – raus damit.
5. Stretch & Fold + Fenstertest
Ein bisschen Olivenöl auf die Arbeitsfläche, Teig raus, und ein paar Runden Stretch & Fold machen. Dann den Fenstertest: Stück Teig vorsichtig auseinanderziehen – siehst du durch, ohne dass er reißt, ist das Glutengerüst fertig.
Stückgare: Teigballen formen & in den Kühlschrank
Den Teig portionieren: ca. 750 g pro Teigling. Leicht länglich formen – kein perfektes Schleifen nötig, nur grob in Form bringen. Ab in die geölten Teigballenboxen.
- 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (Hefe aktiviert sich)
- Dann über Nacht in den Kühlschrank
- Nimm lieber 10cm hohe Teigballenboxen anstatt der 7cm
- Maximal 72 Stunden – länger würde ich nicht gehen
💡 Tipp für Focaccia: Nimm lieber 800-850 g Teigling statt 750 g, damit du genug Volumen für ein dickes Ergebnis hast.
Focaccia backen
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der mit Semola bemehlten Fläche behutsam ausbreiten – einfach mit den Fingern von innen nach außen drücken, kein Nudelholz. Dann auf das gut geölte Focaccia-Blech legen.
- Noch einmal mindestens 1-3 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, abgedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch
- Dann ordentlich Olivenöl drüber und die typischen Löcher mit den Fingern reindrücken
- Ab in den Ofen bei 250 °C Unter-/Oberhitze, ca. 20 Minuten
Für noch mehr Volumen: Nach dem Ausbreiten 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen statt nur einer. Das macht den Unterschied zwischen flach und wirklich luftig.
Pizza in teglia backen
Die Pizza in teglia wird komplett belegt direkt gebacken – Tomatensauce, Käse, Belag alles drauf und ab in den vorgeheizten Ofen.
- Aluminiumblech gut einölen
- Teig vorsichtig ausbreiten und drauflegen
- Komplett belegen: Tomatensauce, Mozzarella, Wunschbelag
- 250 °C Unter-/Oberhitze, ca. 20 Minuten Gesamtzeit
- Backpapier: Vorsicht! Normales Haushaltsbackpapier hält meist nur bis ca. 220 °C aus – am Besten ein Blaublech oder Aluminium Foccacia Blech verwenden
Pizza al taglio – die Doppelback-Methode
Das ist meine bevorzugte Methode und ich mache es auch daheim immer so. Der Unterschied zum direkten Belegen ist deutlich sichtbar – und schmeckbar.
Schritt 1: Teig vorbacken
Den ausgebreiteten Teig ohne Belag in den Ofen geben. Bei 250 °C ca. 10–12 Minuten vorbacken, bis er leicht Farbe nimmt aber noch nicht fertig ist.
Schritt 2: Belegen & fertigbacken
Teig kurz rausnehmen, jetzt die Tomatensauce und eventuell mit Fior di Latte belegen.
Dann nochmal für weitere ca. 8–10 Minuten in den Ofen bis alles fertig ist. Ergebnis: Der Käse bräunt gleichmäßig, der Boden ist komplett durch und nichts verbrennt.
Weil wir al taglio machen – also Stücke mit verschiedenen Belägen – teile ich das Blech einfach in drei Zonen:
- Zone 1: Prosciutto & Rucola
- Zone 2: Margherita (klassisch)
- Zone 3: Lachs
Beim Schneiden: Rocker Blade oder Pizzarad – mit einem scharfen Wiegemesser geht es am saubersten. Wirklich aufpassen, das Ding ist scharf.
Direktvergleich: Was ist besser?
Ganz ehrlich: Die Doppelback-Methode beim al taglio gewinnt. Im direkten Vergleich sieht man es sofort – bei der direkt belegten Pizza in teglia ist der Käse stärker gebräunt (leicht verbrannt), weil er die gesamte Backzeit mit drin ist. Beim al taglio stimmt alles zusammen.
Wenn ich daheim Blechpizza mache, mache ich es immer mit der Doppelback-Methode. Ausnahme: Wenn wenig Zeit ist oder der Belag robust genug ist (z. B. nur Tomatensauce ohne Käse für den ersten Backlauf).
Produkte aus dem Video
Caputo Aria
Starkes Mehl (13 % Protein) mit inaktivem Sauerteig für mehr Geschmack. Perfekt für Focaccia, in teglia & al taglio.
Sunmix Evo
Spiralknetmaschine für bis zu 3,5 kg Mehl. Ideal für Teige mit höherer Hydration – schonend, gleichmäßig, kein Überkneten.
Teigballenboxen
Für die Stückgare. Für Focaccia unbedingt die hohen Boxen (10 cm) nehmen – der Teig braucht Platz zum Aufgehen.
Fazit
Ein Teig, drei verschiedene Ergebnisse – das ist das Schöne an diesem Rezept. Du musst nicht für jede Pizzavariante einen eigenen Ansatz machen. Bereite die Ballen vor, lass sie schlafen, und entscheide am nächsten Tag spontan, was du backen willst.
Die wichtigsten Punkte zum Mitnehmen:
- 75 % Hydration funktioniert für alle drei – ideal wenn du alle aus einem Teig machst
- Hefe einfach direkt in den Teig, kein Auflösen nötig
- Lieber zu früh aus der Maschine als überknetet
- Doppelback-Methode beim al taglio macht den Unterschied
- Für Focaccia: mehr Teig (800 g), höhere Box, mehr Zeit zum Aufgehen
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