Eine riesige Pizza hängt weich über den Tellerrand. Ein Stück wird zusammengefaltet und aus der Hand gegessen. New York Style, oder?
Nein. Das kann Ruota di Carro sein, eine jahrhundertealte neapolitanische Tradition mit einem völlig anderen Teig und Backprofil.
Ruota di Carro und römische Pizza: wo der Unterschied wirklich liegt
Die Verwechslung entsteht durch zwei oberflächliche Gemeinsamkeiten: Beide Pizzen können groß sein und werden sehr dünn ausgearbeitet. Damit endet die Verwandtschaft aber praktisch schon.
Ruota di Carro gehört zur neapolitanischen Pizza. Sie bleibt weich, elastisch und faltbar. Genau das ist gewollt.
Die klassische römische Pizza, genauer gesagt Pizza tonda romana, verfolgt das gegenteilige Ziel. Sie soll flach, trocken, starr und deutlich knusprig sein.
Auch New York Style ist etwas Eigenständiges. Seine großen, dünnen und biegsamen Stücke werden typischerweise in der Hand zusammengefaltet. Optisch liegt diese Vermutung bei einer schlaff hängenden Pizza näher als „römisch“. Ruota di Carro ist trotzdem weder New York noch Rom, sondern Neapel.
Was ist Ruota di Carro überhaupt?
Ruota di Carro bedeutet wörtlich „Wagenrad“. „Ruota“ heißt Rad, „carro“ bedeutet Wagen oder Karren.
Der Name passt. Eine solche Pizza kann 30 bis über 40 Zentimeter Durchmesser erreichen. Die Mitte ist hauchdünn, der Rand niedrig und die Pizza ragt oft über den Teller hinaus.
Trotzdem ist Ruota di Carro keine eigene Pizza-Gattung. Sie ist eine traditionelle Ausprägung der Pizza Napoletana, also der neapolitanischen Pizza.
Die erste bekannte Erwähnung reicht ungefähr bis ins Jahr 1500 zurück. Der neapolitanische Dichter und Sänger Velardiniello bezeichnete die Pizza in seinen Versen wegen ihrer Größe als „rota ’e carretto“, im neapolitanischen Dialekt also als Wagenrad.
Der Stil entstand aus der cucina povera, der einfachen Küche armer Leute in den Arbeitervierteln Neapels. Pizzabäcker zogen dieselbe Teigmenge besonders weit und dünn aus. Dadurch entstanden mehr Stücke, und mehr Menschen wurden satt.
Eng mit diesem Stil verbunden ist L’Antica Pizzeria Da Michele. Die Familie Condurro prägt Ruota di Carro seit fünf Generationen in den neapolitanischen Vierteln Tribunali und Forcella.
Quelle: Eataly Magazine, „What is Pizza A Ruota di Carro?“, Luciano Pignataro Wine&Food Blog
Typische Merkmale sind:
- etwa 30 bis über 40 Zentimeter Durchmesser
- ein niedriger Rand von ungefähr 1 Zentimeter
- eine sehr dünne Mitte
- weicher, elastischer und faltbarer Teig
- bewusst einfache Beläge wie Tomaten, Mozzarella und frischer Basilikum
- eine kurze Backzeit bei sehr hoher Temperatur
Der Teig wird traditionell direkt mit Germ angesetzt. „Direkt“ bedeutet, dass kein separater Vorteig verwendet wird. Er fermentiert ungefähr 24 Stunden bei Raumtemperatur und wird danach zu Teigkugeln geformt. Fermentation ist dabei schlicht die Reifung des Teigs durch Germ und Zeit.
Die Hydration, also das Verhältnis von Wasser zu Mehl, liegt beim AVPN-Standard für neapolitanische Pizza zwischen 55 und 62 Prozent. AVPN steht für Associazione Verace Pizza Napoletana, den Verband für traditionelle neapolitanische Pizza.
Beim Ausbreiten wird der Teig von Hand gedehnt. Verwende dafür Semola oder normales Mehl. Tipo 00 gehört in den Teig, ist zum Ausbreiten selbst aber nicht meine Wahl.
Ist Ruota di Carro einfach eine römische Pizza?
Nein.
Ruota di Carro soll trotz ihrer dünnen Mitte weich und elastisch bleiben. Eine Pizza tonda romana soll dagegen trocken, brüchig und knusprig werden.
Das sind keine kleinen regionalen Abweichungen. Beide Stile bauen auf einem anderen gewünschten Ergebnis auf. Deshalb unterscheiden sich Teigrezeptur, Ausarbeitung, Temperatur und Backzeit.
Wenn du in eine Ruota di Carro beißt und keinen deutlichen Crunch hörst, ist das kein Fehler. Wenn sich eine Pizza tonda romana weich zusammenfalten lässt, wurde hingegen ihr eigentliches Ziel verfehlt.
Was ist mit „römischer Pizza“ eigentlich gemeint?
In diesem Vergleich meine ich Pizza tonda romana. Das ist eine runde, sehr dünne römische Pizza mit trockenem, knusprigem Boden.
Der Teig wird häufig mit einem Nudelholz ausgerollt. Dadurch entsteht eine gleichmäßig flache Scheibe, ohne den typischen neapolitanischen Rand.
Römische Pizza kann allerdings auch Pizza al taglio oder Pizza in teglia bedeuten. Das sind meist rechteckige Varianten, die im Blech gebacken und in Stücke geschnitten werden. Auch Pinsa wird oft in denselben Topf geworfen, ist hier aber nicht gemeint.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
| Merkmal | Ruota di Carro | Pizza tonda romana | New York Style |
|---|---|---|---|
| Herkunft | Neapel | Rom | New York, USA |
| Pizza-Familie | traditionelle Ausprägung der Pizza Napoletana | eigenständiger römischer Stil | eigener US-Stil, abgeleitet von neapolitanischen Einwanderern |
| Ziel | weich, elastisch und faltbar | trocken, brüchig und knusprig | außen knusprig, innen weich und faltbar |
| Öl im Teig | traditionell kein Olivenöl | bewusst Olivenöl im Teig | Öl und meist etwas Zucker im Teig |
| Ausarbeitung | von Hand weit und dünn gedehnt | oft mit dem Nudelholz ausgerollt | von Hand gedehnt und geworfen |
| Rand | niedrig, ungefähr 1 Zentimeter | sehr flach, kaum ausgeprägt | mittel, nicht betont |
| Teigführung | direkter Germteig, ungefähr 24 Stunden bei Raumtemperatur | oft doppelte Gare, zum Beispiel 60 Minuten Stockgare, 12 Stunden kalt und 4 Stunden Akklimatisierung | meist 24 Stunden oder länger im Kühlschrank |
| Backtemperatur | über 400 °C | ungefähr 250–300 °C | ungefähr 290–320 °C |
| Backzeit | etwa 60–90 Sekunden | mehrere Minuten | etwa 6–10 Minuten |
| Biss | weich und biegsam | starr und crunchig | knuspriger Boden, weiche faltbare Mitte |
Warum dünn nicht automatisch knusprig bedeutet
Jetzt kommen wir zu einer echten Frustration beim Selberbacken.
Du ziehst deinen Teig besonders dünn aus. Du erwartest einen knusprigen Boden wie bei einer römischen Pizza. Nach dem Backen ist die Pizza zwar dünn, aber weich und biegsam.
Das ist logisch, wenn du einen neapolitanischen Teig mit einem neapolitanischen Backprofil verwendest. Die Dicke allein entscheidet nicht über den Crunch.
Bei Pizza tonda romana steckt bewusst Olivenöl im Teig. Das Öl schiebt sich zwischen die Glutenstränge und schwächt das Glutennetz (das Eiweißgerüst im Teig, das ihm Elastizität und Zusammenhalt gibt) leicht ab. Dadurch wird der gebackene Boden weniger elastisch und eher brüchig.
Auch der Mehltyp muss zum gewünschten Teig, zur Wassermenge und zur langen Führung passen. Ein Mehl ist nicht automatisch besser, nur weil „Pizza“ oder „Tipo 00“ auf der Packung steht. Entscheidend ist, ob Rezeptur und Reifezeit zusammenpassen.
Der zweite große Hebel ist das Backprofil. Neapolitanischer Teig wird bei über 400 °C nur 60 bis 90 Sekunden gebacken. In dieser kurzen Zeit bleibt mehr Feuchtigkeit im Teig. Das ergibt den weichen, elastischen Charakter.
Pizza tonda romana wird bei ungefähr 250 bis 300 °C mehrere Minuten gebacken. Der Boden verliert dabei mehr Feuchtigkeit und trocknet stärker aus. So entsteht der gewünschte Crunch.
Dünn ist nicht gleich knusprig.
Für einen römisch-knusprigen Boden brauchst du die passende Teigrezeptur mit Öl, ein geeignetes Mehl und ein längeres Backprofil bei moderater Temperatur. Nur dünner Ausziehen reicht nicht.
Genau deshalb kannst du zwei Pizzen auf fast dieselbe Dicke bringen und trotzdem völlig unterschiedliche Ergebnisse erhalten. Eine lässt sich falten, die andere bricht.
🔥 Welchen Ofen brauchst du für welchen Stil?
Für Ruota di Carro brauchst du sehr hohe Hitze. Ein echter neapolitanischer Backvorgang funktioniert bei mehr als 400 °C, praktisch sind 450 °C oder mehr.
Das schaffen spezielle Pizzaöfen wie Modelle von Gozney, Effeuno oder Witt. Bei dieser Hitze ist die Pizza nach 60 bis 90 Sekunden fertig. Du musst sie während des Backens beobachten und meist drehen.
Ein normaler Haushaltsbackofen kommt üblicherweise nicht in diesen Temperaturbereich. Du kannst darin eine dünne Pizza backen, aber das Ergebnis wird nicht exakt denselben weichen neapolitanischen Charakter haben.
Pizza tonda romana ist für den Haushaltsbackofen deutlich dankbarer. Sie braucht ohnehin eine niedrigere Temperatur und mehrere Minuten Backzeit. Ein gut vorgeheizter Backstahl oder Pizzastein kann helfen, ist aber kein Ersatz für die richtige Rezeptur und Führung.
Und was ist mit Canotto oder Pizza Contemporanea?
Canotto bezeichnet eine moderne neapolitanische Pizza mit sehr großem, luftigem Rand. Der Name erinnert an einen aufblasbaren Schwimmreifen.
Pizza Contemporanea bedeutet moderne oder zeitgenössische Pizza. Häufig geht es dabei um höhere Hydration, längere Teigführung und einen auffällig luftigen Cornicione. Der Cornicione ist der äußere Rand der Pizza.
Ruota di Carro wirkt fast wie der Gegenentwurf dazu. Der Teig wird bewusst weit ausgebreitet. Der Rand bleibt mit ungefähr 1 Zentimeter niedrig, die große Fläche steht im Mittelpunkt.
Das heißt nicht, dass einer der Stile besser ist. Es sind unterschiedliche Vorstellungen davon, wie eine neapolitanische Pizza aussehen und sich beim Essen anfühlen soll.
Welcher Stil passt zu dir?
Wenn du eine weiche Pizza möchtest, die du falten kannst, passt Ruota di Carro gut zu dir. Du brauchst dafür allerdings einen sehr heißen Ofen und etwas Gefühl beim weiten Ausbreiten.
Wenn du einen hörbaren Crunch und einen trockeneren Boden suchst, ist Pizza tonda romana die bessere Richtung. Sie lässt sich außerdem sinnvoll in einem normalen Haushaltsbackofen umsetzen.
Magst du einen hohen, luftigen Rand, bist du bei Canotto oder Pizza Contemporanea näher an deinem Wunschbild. Wenn dir viel Rand eher im Weg ist, kann gerade die flache Ruota di Carro spannend sein.
Wichtig ist nur, dass du vor dem Backen weißt, welches Ergebnis du eigentlich willst. Sonst verwendest du einen neapolitanischen Teig, backst ihn römisch und wunderst dich über einen Boden, der weder weich noch richtig knusprig wird.
Warum mich das Wagenrad nicht loslässt
Mich fasziniert an Ruota di Carro nicht nur die Größe. Es ist die Einfachheit dahinter. Wenig Teig, ein schlichter Belag und eine Technik, die seit Jahrhunderten funktioniert.
Der Stil zeigt auch, dass ein mächtiger Rand nicht automatisch das Qualitätsmerkmal einer guten Pizza ist. Eine dünne, weiche Pizza kann genauso viel Charakter haben.
Welche Pizza liegt dir mehr, weich und faltbar aus Neapel oder trocken und knusprig aus Rom? Schreib es in der Facebook-Gruppe PizzaLiebhaber Österreich. Mich interessiert besonders, was in deinem eigenen Ofen besser funktioniert.
Noch drei Fragen, die mir dazu oft gestellt werden
Ist das dann eigentlich New York Style?
Auch nicht ganz. New York Style hat zwar ebenfalls einen weichen, faltbaren Boden, aber im Teig steckt meist Öl und etwas Zucker fürs Bräunen, und gebacken wird bei rund 290 bis 320 °C für mehrere Minuten statt bei über 400 °C in Sekunden. Ruota di Carro bleibt beim reinen neapolitanischen Rezept ohne Öl im Teig.
Wie dick ist der Rand bei Ruota di Carro wirklich?
Etwa 1 Zentimeter. Beim Canotto oder bei moderner neapolitanischer Pizza geht der Rand dagegen gern auf 3 bis 4 Zentimeter auf, das ist ein spürbarer Unterschied beim Reinbeißen.
Ist römische Pizza immer Pizza al taglio?
Nein, und das wird ständig verwechselt. Pizza al taglio beziehungsweise Pizza in teglia ist die rechteckige Blechpizza, die stückweise verkauft wird. Die runde, knusprige Pizza aus diesem Vergleich heißt Pizza tonda romana und ist ein eigener Stil dazu.
