Frag irgendwen, woher die beste Pasta Italiens kommt. Die Antwort ist fast immer dieselbe: Gragnano. Das Städtchen bei Neapel, Pasta di Gragnano IGP, geschützte Herkunft, die ganze Geschichte. Zu Recht, die Pasta ist großartig.
Aber einen Steinwurf weiter liegt eine Stadt, die früher genauso für Pasta stand. Und die heute kaum noch jemand am Schirm hat: Torre Annunziata.
Genau von dort kommt eine Pasta, die ab jetzt bei uns im PizzaLaden steht: vom Pastificio Marulo. Ich war selbst dort, hab mit Luigi Marulo gesprochen, der die Firma gemeinsam mit seinen Geschwistern führt, und diese Geschichte hat mich seither nicht mehr losgelassen.
Wie eine ganze Pasta-Stadt in Vergessenheit geriet
Torre Annunziata liegt am Golf von Neapel, direkt am Meer, mit dem Vesuv im Rücken. Klingt nach Postkarte, ist aber auch der Grund, warum hier über Jahrhunderte beste Pasta entstand. Das Meer vorne, der Vulkan hinten: ein natürlicher Thermo-Ausgleich, mehrfach am Tag wechselnder Wind, eine feuchtwarme Atmosphäre. Genau das, worauf es beim langsamen Trocknen guter Hartweizenpasta ankommt.
Im 19. Jahrhundert war Torre Annunziata zusammen mit Gragnano das Pasta-Zentrum bei Neapel. Über 100 Pastifici, Bambusstangen voller Pasta in den Straßen, ein eigener Hafen mit Silos, den die Bourbonen extra dafür gebaut haben, um die Stadt zu einem zentralen Knotenpunkt für Getreidehandel zu machen. Sogar literarisch ist das festgehalten: Die Torreser Schriftstellerin Maria Orsini Natale, selbst Tochter einer Pastificio-Familie, hat mit „Francesca e Nunziata“ einen Roman über den Generationenwechsel in einem Pastificio geschrieben. Es wurde später sogar verfilmt, mit Sofia Loren und Giancarlo Giannini.
Und dann? Die Weltwirtschaftskrise 1929, die erste Zäsur. Die Industrialisierung der Nachkriegsjahre in den 60ern, die zweite. Große Player aus Emilia-Romagna (Barilla) und den Abruzzen (De Cecco) rollten mit Industriekapazität an. Die vielen kleinen Pastifici in Torre Annunziata konnten sich nicht zusammenschließen und blieben auf der Strecke. In Gragnano dagegen haben sich die Betriebe zusammengetan und die IGP-Zertifizierung erkämpft, die die kleinen Hersteller bis heute vor der Preiskonkurrenz der Großen schützt. Torre Annunziata hat diesen Schritt verpasst. Nicht weil die Pasta schlechter war, sondern weil die Geschichte so gelaufen ist.
Die Familie Marulo: vom Gemüse zur Pasta
Marulo ist der Familienname. Drei Geschwister stehen dahinter: Luigi, Francesco und Maria Vittoria, bereits die dritte Generation als Unternehmer, aber in ganz unterschiedlichen Branchen. Das Pastificio Marulo selbst ist trotzdem noch „erste Generation“: Luigi und sein Bruder haben die Firma vor zehn Jahren gegründet. Zwei Jahre hat es gedauert, bis die Fabrik stand und die erste Testproduktion lief.
Das Spannende: Die Familie kommt ursprünglich gar nicht aus der Pasta. Der Großvater und seine Brüder waren große Landwirte und Händler. Sie haben typische Vesuv-Produkte angebaut und vertrieben, Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Zitronen und Orangen, dazu die lokale Aprikosensorte „Pellecchielle“, Haselnüsse, Walnüsse. Gleichzeitig haben sie Trockenfrüchte von großen Handelshäusern importiert und in ganz Südeuropa verteilt. Das lief von den 1930ern bis in die 70er. Die Söhne haben dann größtenteils klassische Berufe ergriffen, nur der Vater von Luigi hat einen Teil des Obsthandels weitergeführt und daraus, ganz Unternehmer, immer neue Geschäftsfelder entwickelt. Zuletzt war das Gesundheitsdiagnostik, wo Luigi mit seinem Bruder auch selbst eingestiegen ist, bevor sie beschlossen haben, sich zu diversifizieren und zu den eigenen Wurzeln zurückzukehen: Essen.
Denn aufgewachsen sind Luigi und seine Geschwister in Torre Annunziata, der Hauptstadt der „arte bianca“, der weißen Kunst, wie die Pastaherstellung dort genannt wird. Mit den Geschichten der Großeltern und Eltern im Ohr, von über hundert Pastifici, die es einmal in ihrer Stadt gab. Fast alle davon haben irgendwann zugesperrt. „Wir wollten, dass unsere Stadt wieder als das bekannt wird, was sie einmal war: die Hauptstadt der weißen Kunst“, sagt Luigi dazu. Deshalb haben sie ihr Wissen und ihre Möglichkeiten in genau das Handwerk investiert, das am tiefsten in ihrer Heimat verwurzelt ist, und sagen stolz dazu, dass sie aus Torre Annunziata kommen.
Für Luigi ist das mehr als ein Geschäft. Torre Annunziata war einmal die Stadt, in der reiche Römer ihre Villen hatten (sogar Neros Frau soll eine besessen haben), und eben die Hauptstadt der weißen Kunst. In den letzten Jahrzehnten ist davon wenig übrig geblieben, die Stadt wurde eher mit Kriminalität in Verbindung gebracht als mit ihrer eigentlichen Geschichte. „Es ist eine Herausforderung: die Identität unserer Stadt zurückzubringen“, sagt Luigi. „Wir glauben, dass es möglich ist, in unserem Land zu investieren, zu produzieren, Wert zu schaffen und die Identität unserer Herkunft zurückzuholen.“
Wie diese Pasta gemacht wird
Was gute Pasta von Supermarkt-Ware unterscheidet, merkst du spätestens beim Kochen und beim ersten Bissen. Bei Marulo fängt der Unterschied schon beim Rohstoff an: Sie verwenden ausschließlich frischen Hartweizengrieß aus 100 % italienischem Hartweizen, mit einer doppelten Körnung und einem höheren Proteingehalt. Bezogen wird er von einer regionalen italienischen Mühle, die auf Bio-Anbau und -Vermahlung spezialisiert ist und bei konventionellem Grieß genauso sorgfältig vorgeht wie beim Bio-Grieß.
Geknetet wird nur mit kaltem Wasser. Das ergibt einen härteren Teig, der schwerer zu pressen und zu extrudieren ist, aber genau das wollen sie. Anschließend wird die Pasta durch Bronzematrizen gepresst, was der Oberfläche diese charakteristische raue Struktur gibt, an der später die Sauce hängen bleibt.
Danach kommt der Teil, der am meisten Zeit kostet: die Trocknung. Bei durchschnittlich 38°C, mit sanftem Luftzug, in statischen Zellen, für mehr als 48 Stunden. Anschließend wird die Pasta noch einmal für zehn Stunden stabilisiert, bevor sie händisch verpackt wird.
Was das am Ende ausmacht, hat Luigi mir so erklärt: „Als Erstes spürst du es beim Anfassen: eine raue Textur. Dann die Frische: Leg unsere Pasta über Nacht in ein Glas kaltes Wasser, und daneben eine industrielle Pasta im zweiten Glas. Am nächsten Tag ist unsere wieder zu Wasser und Grieß geworden, während die industrielle ihre Form behält. Das liegt an der Trocknung: unsere ist langsam und schonend, die industrielle läuft bei hoher Temperatur und kurzer Zeit, fast schon ein Anbrennen.“ Und beim Kochen setzt die Pasta durch die grobe Körnung und die lange, schonende Trocknung viel Stärke frei, genau das, was Sauce und Pasta zu einer cremigen Einheit verschmelzen lässt. Dazu kommt der Geruch nach Hartweizen, vor und nach dem Kochen, und ein Biss, der dicht, kaubar und für viele komplett neu ist.
Sein Lieblingsformat? „Unsere Paccheri und unsere Spaghetti Oplontini“, sagt Luigi. Der Name Oplontini ist übrigens eine Anspielung auf Oplontis, die antike Römerstadt, die heute unter Torre Annunziata liegt. „Wenn du unsere Paccheri isst, ist das wie ein Steak zu essen, du spürst die Pasta wirklich, ein echter Wow-Effekt. Und die Spaghetti Oplontini halten Sauce und sich selbst durch die natürliche Stärkefreisetzung perfekt zusammen.“
Tradition trifft QR-Code
Und jetzt der Teil, der mich als Technik-Mensch besonders gepackt hat: Auf jeder Packung ist ein QR-Code, quasi der Pass der Pasta. Scannst du ihn, wird er automatisch in 88 Sprachen übersetzt und du siehst, auf Blockchain zertifiziert, alles zur jeweiligen Charge: die Herkunft und die Charge des Hartweizengrießes, das technische Datenblatt, den Lieferanten, welche Bronzematrize verwendet wurde, sogar die statische Zelle, in der genau diese Pasta getrocknet wurde.
Warum der Aufwand? „Tradition und Innovation lassen sich verbinden“, sagt Luigi. „Tradition heißt für uns, die Rohware zu respektieren, die Zeit, die es braucht, um sie in Pasta zu verwandeln, die Langsamkeit, die Qualität schafft, und keine Kompromisse einzugehen. Innovation brauchen wir, um diese Transparenz gegenüber dem Endkunden zu zertifizieren, aber auch, um eine gleichbleibende Qualität zu erreichen und die Schwankungen zwischen einzelnen Produktionstagen so klein wie möglich zu halten.“
Wie weit zurück lässt sich das verfolgen? Bis zur Anbauregion. Die Mühle wählt daraus die beste Getreidesorte aus, um eine ganz bestimmte Grieß-Rezeptur zu erhalten, mit exakt definierter Körnung, Proteingehalt und Nährwerten.
Uralte Handwerkskunst aus einer fast vergessenen Stadt und obendrauf eine Transparenz, die viele große Marken nicht bieten. Genau diese Kombination hat mich überzeugt.
Worauf Luigi am meisten stolz ist? „Es gibt Pasta und Pasta. Wenn jemand unsere zum ersten Mal isst, genieße ich das Gesicht, das er dabei macht. Die Leute brauchen einen Moment, um zu verstehen, was sie da gerade essen, weil es in vielen Fällen wirklich eine neue Erfahrung ist. Von Köchen, die technisch meist viel geschulter sind als Endkunden, bekomme ich oft Fotos ihrer eigenen Kreationen mit unserer Pasta. Pasta macht ja meistens 80 % eines Tellers aus, sie ist wirklich die Hauptzutat. Wenn ein Koch damit etwas Neues schafft, macht mich das sehr stolz. Ein Satz, den ich besonders gern höre: ‚Eure Pasta macht süchtig.'“
Und was Luigi selbst am liebsten kocht? „So einfach wie möglich: Pasta mit nativem Olivenöl extra und Parmesan. Oder mit Kirschtomaten, gerne auch rot und gelb gemischt, Olivenöl, Basilikum und Parmesan, damit man den Geschmack der Pasta so gut wie möglich genießen kann.“
Bei uns daheim ist das witzigerweise nicht anders. Meine Kinder haben ihren Favoriten längst gefunden, und der kommt komplett ohne Sauce aus: Spaghetti, kurz mit etwas Kochwasser und ordentlich Parmesan durchgeschwenkt, fertig. Kein Basilikum, kein Öl, keine Diskussion. Und genau das ist der Punkt: Eine Pasta, die so viel Stärke abgibt und so intensiv nach Hartweizen schmeckt, braucht gar nicht mehr viel drumherum. Bei uns ist „Spaghetti mit Parmesan“ mittlerweile so etwas wie der inoffizielle Qualitätstest fürs Abendessen. Wenn die Kinder nicht meckern, war’s eine gute Pasta.
Warum das perfekt zu PizzaLaden passt
Du kennst uns: Bei der Pizza geht’s uns um echtes Handwerk, getestete Qualität, neapolitanische Wurzeln. Marulo ist dieselbe Philosophie, nur am Teller statt im Ofen. Echte Pasta aus Neapels Umland, von einer Familie, die ihr Handwerk ernst nimmt und nichts zu verstecken hat, im Wortsinn: den ganzen Weg vom Feld bis zur Packung kannst du nachverfolgen.
Deshalb haben wir Marulo ins Sortiment geholt. Nicht „noch eine Pasta“, sondern eine mit Geschichte.
Probier sie selbst
Die Pasta von Marulo gibt’s ab jetzt bei uns im Shop. Scann den QR-Code auf der Packung, koch dir was Gutes und schmeck den Unterschied, den eine fast vergessene Pasta-Stadt zu bieten hat.
Wart ihr schon mal in Torre Annunziata oder Gragnano? Und was kocht ihr am liebsten mit einer richtig guten Pasta? Schreibt’s mir in die Kommentare, ich bin neugierig.