Du kaufst beim Spar eine Packung Zucchini weil sie gerade billig ist. Klingt nach Pizza. Und dann passiert das: Zucchini drauf, Ofen, 90 Sekunden — und der Boden ist ein Waschlappen.

Ich hab das früher auch so gemacht. Und ich hab’s in jedem Workshop gesehen. Rohe Zucchini auf den Teig, alles endet in einer Wasserpfütze. Das Problem ist nicht die Zucchini. Das Problem ist das Wasser — eine Zucchini besteht zu fast 95% aus Wasser. Roh auf den Teig, und das alles landet direkt im Boden.

Deswegen gibt’s heute drei Varianten wie du Zucchini richtig auf die Pizza kriegst. Plus eine Zucchinicreme als Basis statt Tomatensauce. Und am Ende noch ein Tipp mit Zucchiniblüten der kurz den Sommer auf die Pizza bringt.

Zucchini auf Pizza: roh oder gebraten?

Du hast drei Optionen. Alle drei funktionieren — je nachdem was du gerade zur Hand hast.

Option 1: Hauchdünn mit der Mandoline

Wenn du eine Mandoline hast und die Zucchini wirklich papierdünn hobeln kannst — unter 1mm — dann kannst du sie direkt rauflegen. Kein Anbraten nötig. Bei dieser Dicke ist so wenig Wasser drin dass es kein Problem macht.

Aber: Das funktioniert nur auf einer Pizza Bianca — ohne Tomatensauce. Mit Tomatensauce wird der Boden ohnehin schon feucht, und dann noch hauchdünne Zucchini obendrauf ist zu viel. Der Boden hat dann von zwei Seiten Feuchtigkeit — das geht nicht gut aus. Mehr dazu im Artikel über warum weniger Belag wirklich besser ist.

Option 2: Scheiben vorher anbraten

3–4mm dick schneiden, kurz in Olivenöl anbraten bis sie etwas Farbe haben. Das Wasser verdunstet in der Pfanne, der Geschmack konzentriert sich. Dann erst auf die Pizza. Funktioniert auch mit Tomatensauce, weil das Wasser weg ist bevor es auf den Teig kommt.

Option 3: Zucchinicreme als Basis

Das ist mein Favorit. Du machst aus der Zucchini eine Creme — raspeln, ausdrücken, anschwitzen, pürieren — und verwendest sie wie Tomatensauce. Der Boden bleibt trocken, der Geschmack ist intensiv, und du hast gleichzeitig Basis und Belag in einem. Dazu noch ein paar angebratene Scheiben obendrauf wenn du magst.

Die Zucchinicreme — Rezept

Für 4 Pizzen reichen 2 mittelgroße Zucchini (etwa 300g). 15 Minuten Arbeit, hält 3 Tage im Kühlschrank. Ich mach sie oft am Vortag wenn ich eh in der Küche stehe.

Zutaten

450g Zucchini (ca. 2 Stück)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Olivenöl extra vergine
Salz, weißer Pfeffer
Optional: 1 EL Parmigiano gerieben + 1 EL Ricotta

Zubereitung

Zucchini grob raspeln
In ein Küchentuch geben und wirklich fest ausdrücken — so lange bis keine Flüssigkeit mehr kommt. Das ist der wichtigste Schritt. Hier wird gerne gespart, und dann wundert man sich warum der Boden nass ist.
Olivenöl in der Pfanne, Knoblauch kurz anschwitzen (30 Sek.), Zucchini dazu
5–6 Minuten bei mittlerer Hitze rühren bis sie weich sind
Kurz abkühlen lassen, dann mit der Gabel grob stampfen oder kurz mit dem Stabmixer pürieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Konsistenz ist dick und streichfähig — ähnlich wie Ricotta. Wenn du Parmigiano beim Anschwitzen dazugibst wird sie würziger, mit Ricotta milder. Beides gleichzeitig ist auch erlaubt.

Der Teig für die Zucchini-Pizza

Unkomplizierter 24h-Kaltgare-Teig. Freitagabend machen, Samstagnachmittag herausnehmen, Samstagabend Pizza. So läuft das bei mir. Warum Kaltgare? Mehr Aroma, bessere Verträglichkeit — den genauen Unterschied erkläre ich hier.

Teigrezept (4 Teiglinge à ca. 210g)

Zutat	Menge	Hinweis
Molino Dallagiovanna La Napoletana Tipo 00	500g	Mein Standardmehl
Wasser (kalt)	330ml	66% Hydration — Sommer-Setup
Salz	10g
Frische Germ	3g	Für 24h Kaltgare

Im Sommer verwende ich 66% Hydration. Im Winter gehe ich auf 70–71% — wenn es warm ist arbeitet der Teig schneller, da ist etwas weniger Wasser angenehmer zum Ausziehen. Alles über Hydration ausführlich hier.

Zubereitung

Mehl und Wasser mischen, 20 Minuten rasten lassen (Autolyse — das Mehl saugt sich voll, Glutennetz beginnt sich von selbst aufzubauen)
Salz und Germ einarbeiten, 5 Minuten kneten bis der Teig glatt und elastisch ist
2–3 Runden Stretch & Fold im Abstand von 30 Minuten (= dehnen und falten)
Teiglinge abstechen (à ca. 210g), schleifen und in eine Teigballenbox legen
24h Kaltgare bei 5–6°C — normaler Haushaltskühlschrank reicht
2 Stunden vor dem Backen herausnehmen und auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen

Beim Ausbreiten: Semola auf die Arbeitsfläche, nicht Tipo 00. Und feuchte Hände statt Mehl auf den Händen — das habe ich in jedem Workshop erklärt und werde es in jedem Workshop weiter erklären.

Belag und Aufbau

Weniger ist mehr — die Lektion aus jedem Workshop. Wer zu viel draufhäuft, bekommt eine Pizza die am Schieber klebt und unten nass ist. Bei Zucchini ist das besonders kritisch.

Zucchinicreme als Basis
200g Fior di Latte für 4 Pizzen, in Stücke gerissen
Optional: ein paar vorgebratene Zucchinischeiben drauf
Nach dem Backen: frisches Basilikum, Parmigiano, ein dünner Schuss Olivenöl

Warum Fior di Latte und nicht Büffelmozzarella? Büffelmozzarella zieht beim Backen mehr Wasser. Bei einer Zucchini-Basis ist das Risiko zu groß. Fior di Latte bleibt stabiler.

Zucchiniblüten — der Sommer auf der Pizza

Wenn du auf dem Markt oder im Garten Zucchiniblüten bekommst: unbedingt nehmen. Die Saison ist kurz — Juni bis August — und die Blüten auf der Pizza sind schlicht der Wahnsinn.

Die einfachste Variante: Blüten mit Ricottacreme füllen. Ricotta mit etwas Zitronenabrieb, Salz, einem Hauch Pfeffer und frischen Kräutern (Basilikum, Thymian) verrühren. Die Creme vorsichtig in die Blüten füllen — nicht zu viel, die Blüten sollen sich noch schließen lassen. Dann auf die ausgebreitete Pizza legen, kurz vor dem Einschießen. Die Blüten garen im Ofen durch und die Ricottacreme wird leicht fest.

Am besten auf der Zucchinicreme-Basis — da passt das Aromenbild perfekt zusammen. Ein paar hauchdünne, rohe Zucchinischeiben (Mandoline) ergänzend drauf, und du hast eine Pizza die im Juni so gut wie sonst nichts.

Pizza mit Zucchini backen

Die Zucchinicreme verändert die Backzeit kaum — sie verhält sich wie jede andere weiße Basis. Mehr zu Belag-Garzeiten: was in 90 Sekunden wirklich gar wird.

Gas- oder Holzofen (Gozney Arc XL, Witt ETNA, Everdure KILN): 450–500°C, 60–90 Sekunden
Elektroofen (Effeuno P134H, Witt eGNITE): 450°C, etwa 2–2:30 Minuten
Haushaltsbackofen: 250–300°C Ober-/Unterhitze, auf vorgeheiztem Pizzastein oder Backstahl, ca. 6–8 Minuten

Der Cornicione soll goldbraun bis leicht gebräunt sein. Die Creme darunter wird matt und fest — das ist richtig so. Zucchiniblüten werden im Ofen etwas transparent und leicht kross am Rand — das ist genau wie es sein soll. Nach dem Backen sofort Basilikum drauf, Parmigiano reiben, Olivenöl. Dann schneiden.

Weitere Variationen

Zucchini + Feta: Nach dem Backen Würfel draufstreuen. Salziger Kontrast, passt.
Zucchini + Rucola: Nach dem Backen frischen Rucola drauf. Sommer-Klassiker.
Zucchini + Pancetta: Speck in der letzten Minute mit in den Ofen — wird knusprig.
Vegan: Zucchinicreme + geröstete Pinienkerne + Basilikum. Kein Käse nötig.
Zucchini-Chips aus der Mikrowelle: Zucchini in dünne Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen, 3–4 Minuten bei 600W — kein Fett, kein Öl, und du hast ein knuspriges Topping das einen schönen Crunch auf der Pizza gibt. Einfach nach dem Backen draufstreuen.

Häufige Fragen

Kann ich die Zucchinicreme einfrieren?

Ja. Portionsweise in Eiswürfelbehälter, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. Hält 3 Monate. Wenn die Saison auf Hochtouren läuft einfach auf Vorrat machen.

Kann ich hauchdünne Zucchini (Mandoline) direkt rauflegen ohne Anbraten?

Ja — aber nur auf Pizza Bianca, ohne Tomatensauce. Wenn die Scheiben wirklich papierdünn sind (unter 1mm) ist das Wasser kein Problem. Mit Tomatensauce wird es trotzdem zu wässrig — der Boden hat dann von zwei Seiten Feuchtigkeit.

Welches Mehl nehme ich wenn ich kein Tipo 00 habe?

Für die klassische neapolitanische Variante empfehle ich das La Napoletana von Dallagiovanna — das ist mein Standardmehl in allen Kursen. Weizenmehl 405 oder 550 geht auch, das Ergebnis ist ein anderes.

Was ist der Unterschied zwischen Fior di Latte und Büffelmozzarella?

Fior di Latte ist Kuhmilch-Mozzarella — fester, weniger Wasser, stabiler beim Backen. Büffelmozzarella hat intensiveren Geschmack, zieht aber mehr Wasser. Bei feuchten Belägen wie Zucchini: Fior di Latte.

Probier’s aus — und schreib mir in die Kommentare welche der drei Varianten du ausprobiert hast. Und ob du die Zucchini tatsächlich so fest ausgedrückt hast wie ich’s beschrieben hab. Ich kenn die Antwort schon.