Donnerstag Poolish, Freitag Teig, Samstag Kurstag mit fünf Stunden Raumtemperatur mittendrin, dann noch übers Wochenende im Kühlschrank. Am Montag hab ich die Box aufgemacht: Die Blasen waren längst ineinander verlaufen, richtig extreme Übergare. Für eine Pizza war der Teig erledigt, zum Ausziehen viel zu schwach. Also hab ich die runde Blechform geholt.
🍞 Brot aus Pizzateig: warum grad der übergare Rest dafür taugt
So ist der Teig entstanden: Donnerstag hab ich den Poolish angesetzt, einen flüssigen Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser plus ganz wenig Germ. Der bringt von Haus aus schon eine leichte Säure mit, ganz unabhängig von allem, was danach kommt. Freitag daraus den Teig gemacht und in die Stückgare im Kühlschrank gegeben. Samstag war dann Kurstag in der Meisterklasse, dort stand der Teig rund fünf Stunden bei Raumtemperatur, der übrig gebliebene Rest ging danach zurück in den Kühlschrank. Montag nach dem Wochenende hab ich ihn rausgeholt, angeschaut und dran gerochen, hat alles gepasst. Er stand dann noch mal gut fünf Stunden bei Raumtemperatur, bevor ich ihn getestet hab, und das Ergebnis war einfach voll aromatisch. 72 % Hydration hatte er, also 720 g Wasser auf 1 kg Mehl.
Was so einem Teig nach dieser Reise fehlt, ist Spannung. Was er dafür hat, ist Geschmack. Diese säuerliche Tiefe kriegst du mit einem Teig, den du am Nachmittag ansetzt, nie hin.
Und genau da liegt der Trick: Eine Pizza musst du ausziehen, auf die Schaufel bringen und in den Ofen schießen. Dafür braucht der Teig eigene Stabilität. In einer Form mit hohem Rand braucht er die nicht mehr. Die Form hält ihn zusammen, und er darf das tun, was er noch kann: aufgehen, bräunen, eine offene Krume bilden. Krume ist das Innere vom Brot, alles außer der Kruste.
Nach den Grissini und den Mini-Ciabatta ist das mein dritter Anlauf mit Pizzateig-Resten. Der Unterschied: Bei den ersten beiden war der Teig noch gut in Form. Hier war er es nicht mehr.
Übergare erkennen: welcher Teig noch taugt und welcher nicht
Übergare heißt, dein Teig ist über den guten Punkt hinausgeschossen. Aber nicht jede Übergare ist die gleiche, und nur bei einer davon rettet dich die Blechform.
Worauf es ankommt, ist das Glutennetz. Das ist die Eiweißstruktur im Teig, die die Gärgase festhält. Ist sie nur überdehnt, geht noch was. Ist sie abgebaut, ist Schluss.
| Form der Übergare | Woran du’s erkennst | Noch verwertbar? |
|---|---|---|
| Volumen-Übergare (von der Germ) | Teig ist weit aufgegangen und wieder zusammengefallen. Oben stehen große, dünnwandige Blasen. Das Glutennetz ist überdehnt. | Ja. Genau der Fall für die Form. |
| Enzymatische Übergare | Teig zerläuft flach, klebt extrem, die Oberfläche glänzt fast nass. Proteasen, also eiweißspaltende Enzyme, haben das Klebereiweiß dauerhaft abgebaut. | Nein. Wird auch in der Form dicht und teigig. |
| Zuckermangel | Teig schaut normal aus, wird im Ofen aber selbst bei voller Hitze nicht braun. Die Germ hat den verfügbaren Zucker aufgebraucht. | Nein, zumindest nicht fürs Bräunen. Mehr Hitze hilft nicht. |
Der Fingertest geht schnell: Drück eine Delle in den Teig. Springt sie zurück, ist noch Leben drin. Bleibt sie leblos stehen, bist du in der Übergare. Welche der drei es ist, sagt dir der Test allerdings nicht.
Beim Geruch ist die Grenze wichtiger: Leicht sauer oder fruchtig darf ein lang geführter Teig riechen, das ist normal. Ein deutlicher Alkohol-Stich dagegen ist der Schlussstrich. Genauso ein Teig, der komplett eingefallen oder richtiggehend flüssig geworden ist.
Mein Workshop-Rest hat sehr sauer gerochen, aber eben nicht schlecht, ein Teil davon kam sicher schon vom Poolish. Kein Alkohol, nicht verflüssigt, dafür waren die Blasen längst ineinander verlaufen. Nach Donnerstag Poolish, Freitag Teig, Samstag fünf Stunden Raumtemperatur beim Kurstag und dann nochmal Raumtemperatur am Montag war das schon eine extreme Volumen-Übergare, aber eben noch eine Volumen-Übergare.
Auf den Fotos siehst du auch kleine dunkle Punkte im Teig. Die kommen nicht von der Übergare, sondern vom Mehl. Was das genau bedeutet und warum das bei uns kein Fehler ist, hab ich im Artikel zu braunen Punkten im Pizzateig aufgeschrieben. Bei langer Kaltgare werden diese Punkte zusätzlich sichtbarer.
- Riechen: Leicht sauer oder fruchtig ist okay. Deutlich alkoholisch ist vorbei.
- Schauen: Große Blasen und trotzdem noch Struktur sprechen für Volumen-Übergare. Eine zerflossene, glänzende Lacke ist hinüber.
- Drücken: Bleibt die Delle stehen, ist Übergare da. Zusammen mit Geruch und Aussehen weißt du dann, welche.
Am Ende zählen deine Sinne mehr als jede Tabelle. Riecht der Teig stark abweisend, richtiggehend eklig, ist er hinüber. Da brauchst du keine Checkliste mehr, dein Bauchgefühl sagt dir das meistens ziemlich zuverlässig.
Damit dir das nicht dauernd passiert: Reine Kaltgare ab etwa vier bis fünf Tagen wird so ein Teig typischerweise flacher und klebriger. Bei meinem Teig kamen aber noch zwei Runden Raumtemperatur dazu, fünf Stunden am Kurstag und noch mal fünf Stunden am Montag vorm Testen, und bei Zimmertemperatur geht alles viel schneller als im Kühlschrank. Das in Summe hat aus einer normalen Kaltgare eine extreme Übergare gemacht. Wie weit du bei reiner Kaltgare gehen kannst und was das Mehl damit zu tun hat, hab ich im Artikel zur Kaltgare und Gehzeit ausführlich aufgeschrieben.
🥄 So wird aus dem Teig ein Brot
Du setzt nichts Neues an. Du nimmst, was da ist, und lässt es in Ruhe.
Das brauchst du:
- 🫓 Einen übrig gebliebenen Pizzateig mit Volumen-Übergare. Ein normaler Teigling reicht, bei mir liegen die bei 270 bis 290 g
- ⭕ Eine runde Blechform mit hohem Rand, meine hat Ø 20 cm bei 4 cm Höhe
- 🫒 Olivenöl, für den Boden und obendrauf
- 🧂 Flockensalz
- 🌿 Kräuter der Provence
- 🔪 Eine Teigspachtel oder Teigkarte
Zuerst reibst du den Boden der Form mit Olivenöl ein. Dann hebst du den Teig mit der Spachtel vorsichtig aus der Box in die Form. Nicht ziehen, nicht rundschleifen, nicht zu einem Laibchen formen.
Nicht kneten, nicht falten, nicht entgasen. Entgasen heißt, die Luft rauszudrücken. Die ist aber das Einzige, was der Teig nach vier Tagen noch zu bieten hat. Jeder Handgriff kostet dich Struktur, die du nicht mehr zurückbekommst.
Oben zwickst du nur die größten Blasen auf. Die würden sonst zu Hohlräumen aufbacken, und du hast am Ende mehr Loch als Brot. Die kleinen bleiben, die machen die offene Krume.
Dann nochmal Olivenöl drüber, Flockensalz und Kräuter der Provence. Fertig ist die Vorbereitung.
🔥 Backen: die sichere und die mutige Variante
Der Weg, den ich dir empfehle: 250 °C im Backrohr oder Pizzaofen. Die Cerutti Blaublechform Ø 20 cm, die ich verwendet hab, ist vom Hersteller bis 250 °C freigegeben. Daran hältst du dich am besten.
Dabei backt das Brot länger als bei meinem Versuch. Eine verlässliche Minutenangabe gibt’s dafür nicht, das hängt zu sehr vom Ofen ab. Geh nach der Farbe: Wenn’s rundum goldbraun ist, ist es fertig.
Zweite Probe, wenn du unsicher bist: Klopf mit dem Knöchel auf die Unterseite. Klingt’s hohl, ist das Brot fertig. Klingt’s dumpf, gehört noch ein paar Minuten dazu.
Gebacken hab ich in meinem PizzaParty Tentazione MAX GT4, einem Elektro-Pizzaofen mit getrennt regelbarer Ober- und Unterhitze, bei 350 °C mit vorne geöffneter Tür, rund 20 Minuten, danach gestürzt und umgedreht weiter.
Das war ein Versuch auf eigene Verantwortung, keine Empfehlung. Die Herstellerfreigabe der Form liegt bei 250 °C. Der Grund dafür ist meistens die Gefahr, dass sich das Blech verzieht, vor allem bei großen, dünnen Formen hab ich das selbst schon erlebt. Bei einer kleinen Form mit 4 cm hohem Rand wie dieser steckt mehr Stabilität drin. Trotzdem sichert sich der Hersteller mit den 250 °C ab, und an diese Grenze halt ich mich im Normalfall auch.
Das Stürzen selbst zahlt sich aus, egal bei welcher Temperatur: Bei 4 cm Rand steckt die Unterseite die ganze Zeit im Blech und kriegt kaum direkte Hitze ab. Kipp das Brot nach der ersten Phase raus und back es umgedreht fertig, dann sind beide Seiten braun statt nur die obere.
Vor und nach jedem Gebrauch dünn mit Pflanzenöl einreiben. Nie in die Spülmaschine. Mit der Zeit bildet sich eine dunkle Patina, und genau die willst du haben, weil dann nichts mehr picken bleibt.
Stark Saures wie Zitrone, Essig oder pures Tomatenmark greift die Oxidschicht an. Dein Teig ist damit nicht gemeint, auch wenn er sauer riecht. Der ist völlig unkritisch.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange backt man Brot aus Pizzateig?
Bei 250 °C gehst du nach Farbe, nicht nach Uhr. Sobald das Brot rundum goldbraun ist, ist es fertig. Bist du unsicher, klopf mit dem Knöchel auf die Unterseite: Klingt’s hohl, ist es fertig, klingt’s dumpf, braucht’s noch ein paar Minuten. Die genaue Zeit hängt von Ofen, Form und Teigmenge ab, deshalb nenn ich dir hier bewusst keine Minutenzahl.
Kann man einen sauer riechenden Pizzateig noch essen?
Leicht sauer oder fruchtig ist bei einem lang geführten Teig ganz normal. Der Geruch allein reicht aber nicht zur Beurteilung, schau dir auch die Struktur an. Bei deutlichem Alkoholgeruch, starkem Einfallen oder wenn der Teig richtig flüssig geworden ist, verwende ich ihn nicht mehr.
Was mache ich, wenn der Teig komplett zerlaufen ist?
Wenn er strukturlos ist, extrem klebt und fast nass glänzt, ist das enzymatische Übergare. Da haben die Proteasen das Klebereiweiß dauerhaft zerlegt. Auch in der Form wird daraus nur ein dichtes, teigiges Ergebnis ohne Knusprigkeit. Den kannst du dir sparen.
Kann ich Pizzateig einfrieren, statt ihn wegzuwerfen?
Einfrieren ist die bessere Idee, solange der Teig noch in Form ist. Ist er einmal übergar, holst du das durchs Einfrieren nicht mehr zurück. Eine geprüfte Anleitung mit Zeiten fürs Einfrieren und Auftauen hab ich hier bewusst nicht dabei, die schreib ich lieber, wenn ich’s selbst sauber durchgetestet hab.
Ehrlich gesagt war die Form bei diesem Teig die einzig vernünftige Entscheidung. Als Pizza hätt ich mich geplagt und mich am Ende geärgert. Als Brot war’s in zehn Minuten weg, und deshalb gibt’s vom fertigen Ergebnis auch kein Foto. Beim nächsten Mal hab ich die Kamera vorher bereit, versprochen.
Solche Restl-Experimente schaffen’s meistens zuerst in meinen Newsletter, bevor sie hier als Artikel landen.
