Ein Germwürfel hat 42 g, für meinen Pizzateig brauch ich davon gerade einmal 1,5 bis 2 g pro Kilo Mehl. Kein Wunder, dass viele lieber zur Trockengerm greifen oder sich fragen, ob die Hefeflocken aus dem Kasten nicht auch reichen.
Ich geh hier alles durch, was im Regal nach Germ klingt: was deinen Teig wirklich aufgehen lässt, wie du zwischen frisch und trocken umrechnest und was nur so heißt.
🍞 Frische Germ oder Trockenhefe: die kurze Antwort
Beide treiben deinen Pizzateig. Du brauchst nur unterschiedlich viel davon und gehst ein bisserl anders damit um.
Schwierig wird’s erst bei den Produkten, die bloß ähnlich klingen. Hefeflocken würzen, inaktive Hefe macht den Teig dehnbarer, und Sauerteigpulver aus dem Supermarkt bringt Säure und Aroma. Ersetzen kann deine Germ keines davon.
Frische Germ (Würfel)
Treibt: ja
Direkt in den Teig oder vorher in Wasser auflösen
Aktive Trockengerm
Treibt: ja
Vorher in warmem Wasser auflösen
Instant-Germ
Treibt: ja
Trocken unter die anderen Zutaten mischen
Inaktive Hefe
Treibt: nein
Macht den Teig dehnbarer
Hefeflocken
Treibt: nein
Zum Würzen
Sauerteigpulver (Supermarkt)
Treibt: in der Regel nein
Säure und Aroma, Germ kommt extra dazu
Bierhefe als Nahrungsergänzung
Treibt: nicht zum Backen gedacht
Packung lesen
Die Unterscheidung zwischen aktiver Trockengerm und Instant-Germ stammt aus dem Technical Information Booklet der US-Mühle Pendleton Flour Mills. Verlass dich aber nicht zu sehr auf die Namen, die Hersteller verwenden sie nicht einheitlich. Was das in der Praxis heißt, siehst du weiter unten an der Caputo-Dose.
💡Frische Hefe in Trockenhefe umrechnen
- Instant-Germ: frische Menge × 0,33 bis 0,36, also rund ein Drittel
- Aktive Trockengerm: frische Menge × 0,4 bis 0,45
Für mein Grundrezept mit 2 g frischer Germ auf 1 kg Mehl heißt das: rund 0,7 g Instant-Germ oder 0,8 bis 0,9 g aktive Trockengerm. Steht auf der Packung eine eigene Umrechnung, nimm die.
🇦🇹 Germ oder Hefe? Dasselbe, zwei Wörter
Ob im Rezept Germ oder Hefe steht, ist egal, es ist dieselbe Zutat. „Germ“ sagt man laut dem Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS) in Österreich und Bayern, im restlichen deutschen Sprachraum heißt sie Hefe.
Schön ist, woher die beiden Wörter kommen. „Germ“ stammt vom mittelhochdeutschen „gerwe“ und hängt mit „gären“ zusammen, „Hefe“ kommt von „heben“. Wir Österreicher benennen sie also nach dem Gären, die Deutschen nach dem Heben.
Eine Falle sind italienische Rezepte. Dort steht „lievito di birra“, wörtlich Bierhefe, und schon stehst du im Drogeriemarkt vor den Tabletten. Gemeint ist aber ganz normale frische Germ, also der Würfel. Biologisch ist es dieselbe Art wie bei uns: Saccharomyces cerevisiae.
Mit dem italienischen „germe“ hat unsere Germ übrigens nichts zu tun, das heißt Keim. Was „con germe“ auf dem Mehlsack bedeutet, steht im Artikel über Con-Germe-Mehl.
⬆️ Die drei, die deinen Teig aufgehen lassen
Die Mengen und Handgriffe in diesem Abschnitt stammen ebenfalls aus dem Pendleton-Booklet. Zum Einordnen sind sie gut, bei deinem eigenen Produkt gilt trotzdem, was auf der Packung steht.
Frische Germ: der Würfel
Frische Germ besteht zu rund 70 % aus Wasser und gehört deshalb immer in den Kühlschrank, sonst lässt ihre Triebkraft nach. Du kannst sie direkt in den Teig bröseln oder vorher in Wasser auflösen.
Für meinen Teig mit Kühlschrank-Gare, also wenn er im Kühlschrank geht, nehm ich 1,5 bis 2 g frische Germ auf 1 kg Mehl. Die wieg ich immer ab, denn bei so kleinen Mengen ist ein geschätztes Stück vom Würfel viel zu ungenau. Dafür brauchst du eine Waage, die auf 0,1 g genau wiegt.
Frische Germ einfrieren
Vom Würfel bleibt bei diesen Mengen fast alles übrig. Den Rest frier ich in kleinen Kugerln ein, und zwar ein bisserl größer als meine übliche Menge: Nehm ich normal 2 g, mach ich die Kugerl 2,5 bis 3 g schwer. Die gefrorene Kugel kommt dann direkt in den Teig, ohne Auftauen.
Das Mehr hat einen Grund. Beim Einfrieren stirbt ein Teil der Germ ab, und je länger sie im Gefrierfach liegt, desto mehr. Das hat eine Studie von Ribotta, León und Añón aus dem Jahr 2003 gezeigt: Germ, die bei −18 °C gelagert wurde, bildete weniger Gas, und der Anteil toter Zellen stieg. Die toten Zellen machen den Teig außerdem etwas weicher, warum, liest du weiter unten bei der inaktiven Hefe.
Ich frier deshalb nur so viel ein, wie ich in absehbarer Zeit verbrauch. Was einmal aufgetaut ist, kommt nicht mehr zurück ins Gefrierfach.
Aktive Trockengerm: vorher auflösen
Aktive Trockengerm enthält laut Booklet nur 7,5 bis 9 % Wasser und hält dadurch viel länger. Du löst sie vor dem Verarbeiten in 32 bis 38 °C warmem Wasser auf und lässt sie 5 bis 10 Minuten stehen.
Davon brauchst du das 0,4- bis 0,45-Fache der frischen Menge, aus 2 g frischer Germ werden also 0,8 bis 0,9 g. Die bekannte Drittel-Regel passt hier nicht, die gehört zur Instant-Germ.
Geht dein Teig mit Trockengerm anders auf als erwartet, schau zuerst nach, welches Produkt du erwischt hast und mit welcher Umrechnung du gerechnet hast.
Ich selbst nimm Trockengerm nur, wenn gerade keine frische im Haus ist. Einen besonderen Grund gibt’s dafür nicht.
Instant-Germ: zuerst trocken mischen
Instant-Germ, oft auch Instant-Hefe genannt, kommt vakuumverpackt. Hier reicht rund ein Drittel der frischen Menge, genau gesagt das 0,33- bis 0,36-Fache.
Kaltes Wasser direkt drauf verträgt sie laut Booklet nicht. Misch sie deshalb zuerst 1 bis 2 Minuten trocken mit den anderen Zutaten, erst dann kommt das Wasser dazu.
⚠️Salz und Germ
Lass Salz und Germ nicht gemeinsam im Wasser stehen, bevor das Mehl dazukommt. Sonst lässt die Triebkraft nach.
🥫 Pizzateig mit Trockenhefe: Was auf der Dose steht, zählt
Wie wenig die Namen aussagen, sieht man gut an der Caputo Lievito Secco, der Trockengerm, die ich im Shop hab. Auf der Dose steht „High Activity Dry Yeast“, auf seiner Website nennt Caputo sie „aktive Trockenhefe“.
Nach der Einteilung von oben würdest du sie also in warmem Wasser auflösen. Auf der Dose steht aber etwas anderes: Du mischst sie mit dem Mehl, bevor die übrigen Zutaten dazukommen, Auflösen ist nicht nötig. Und laut Caputo reicht ein Drittel der frischen Menge.
Trocken einmischen und ein Drittel nehmen, das sind genau die Merkmale von Instant-Germ, auch wenn „aktiv“ draufsteht.
Für 500 g Mehl gibt die Dose diese Mengen an:
- 4 Stunden Gehzeit: 3 Teelöffel
- 8 Stunden Gehzeit: 2 Teelöffel
- 12 Stunden Gehzeit: 1 Teelöffel
Gramm stehen keine drauf, deshalb rechne ich die Teelöffel hier auch nicht um. Die Mengen gehören jeweils zur angegebenen Gehzeit und sind keine Pauschale für jeden Pizzateig.
Drin sind Backhefe und der Emulgator Sorbitanmonostearat. Ist die Dose einmal offen, kommt der Deckel drauf und sie wandert bei 0 bis 10 °C in den Kühlschrank. Laut Packung brauchst du sie dann innerhalb von 2 Monaten auf.
⚠️Nicht nach dem Namen gehen
„Aktive Trockenhefe“ heißt nicht bei jedem Hersteller dasselbe. Halt dich an die Anleitung auf der Packung: auflösen oder trocken einmischen, und welche Menge.
🚫 Was nach Germ klingt, aber nicht treibt
Ist dein Teig flach geblieben, lohnt sich auch ein zweiter Blick auf die Packung. Nicht alles, wo Hefe draufsteht, lässt ihn aufgehen.
Inaktive Hefe, auch deaktivierte Hefe genannt, macht den Teig dehnbarer, gärt aber überhaupt nicht. Bäcker nehmen sie für Baguettes und für tourierte Teige, in die Fettschichten eingefaltet werden. So beschreibt es Didier Rosada vom San Francisco Baking Institute in einem Fachartikel über Teigstärke aus dem Jahr 2004.
Warum der Teig weicher wird, hat die TU München untersucht: Abgestorbene Hefezellen geben Glutathion ab, und das lockert den Kleber. Derselbe Stoff steckt auch im Weizenkeim, deshalb kommt er auch im Con-Germe-Artikel vor.
Hefeflocken, auch Nährhefe genannt, sind ebenfalls deaktivierte Hefe. Die nimmst du zum Würzen, treiben tun sie nicht.
Sauerteigpulver aus dem Supermarkt, oft als Sauerteigextrakt verkauft, ist in der Regel nicht mehr aktiv. Es bringt Säure und Aroma, aber keine Triebkraft, die Germ brauchst du also trotzdem.
Daneben gibt es getrocknete Sauerteig-Starter, die noch aktiv sind. Das ist ein anderes Produkt, auch da hilft nur ein Blick auf die Packung. Vorteige wie Biga, Poolish oder Lievito Madre sind ein eigenes Thema.
Bierhefe-Tabletten und -Flocken werden bei uns meist als Nahrungsergänzung verkauft und sind nicht zum Backen gedacht. Ob die Hefe darin noch lebt, steht auf der Packung.
🌱 Bio-Germ: gleiche Hefe, andere Herstellung
Bio-Germ ist dieselbe Hefeart, anders ist nur, wie sie hergestellt wird. Konventionelle Germ wächst meist auf Melasse, bekommt anorganische Stickstoff- und Phosphorquellen und synthetische Entschäumer und wird danach gewaschen.
Agrano, der Hersteller der Marke Bioreal, beschreibt seine Bio-Germ so: gezüchtet in einer Nährlösung aus Bio-Getreide und Wasser, ohne chemische Zusätze während der Gärung, mit Bio-Sonnenblumenöl gegen den Schaum und ohne Waschen.
Bio-Germ ist aber nicht gleich Bio-Germ. Lutz Geißler unterscheidet im Plötzblog zwei Sorten:
- Melasse-Bio-Germ: fest, bröckelig, beige-grau. Verhält sich ähnlich wie konventionelle Germ.
- Getreide-Bio-Germ: weich und karamellbraun. Hat etwas weniger Triebkraft, vor allem in fett- und zuckerreichen Teigen. Empfohlen wird dort ein Drittel mehr.
Ein Demeter-Bäcker schreibt außerdem, dass Bio-Germ kürzer hält und nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum stark nachlässt.
Beim Pizzateig ist das heikler als beim Brot, weil bei 1 bis 2 g Germ auf ein Kilo Mehl jede kleine Abweichung durchschlägt. Die weiche Getreide-Sorte treibt schwächer, hält kürzer und lässt sich schlechter abwiegen.
Wenn du Bio willst, bist du nach diesen Quellen mit der festen Sorte besser dran. Bei der weichen rechnest du mit etwas mehr und nimmst einen möglichst frischen Würfel.
Ich selbst verwend keine Bio-Germ, einen eigenen Vergleich im Pizzateig hab ich also nicht.
Häufig gestellte Fragen
Wie rechne ich frische Hefe in Trockenhefe um?
Bei Instant-Germ nimmst du rund ein Drittel der frischen Menge (das 0,33- bis 0,36-Fache), bei aktiver Trockengerm das 0,4- bis 0,45-Fache. Nennt der Hersteller eine eigene Umrechnung, gilt die.
Muss ich Trockenhefe vorher in Wasser auflösen?
Das hängt vom Produkt ab. Klassische aktive Trockengerm wird in 32 bis 38 °C warmem Wasser aufgelöst, Instant-Germ wird trocken unter die Zutaten gemischt. Verlass dich auf die Anleitung auf der Packung.
Ist Germ dasselbe wie Hefe?
Ja. „Germ“ sagt man in Österreich und im bairischen Sprachraum, „Hefe“ im übrigen deutschen Sprachraum. Es ist dieselbe Zutat.
Was bedeutet „lievito di birra“ im italienischen Rezept?
Wörtlich Bierhefe. Gemeint ist aber die normale frische Backhefe, also der Würfel, und nicht die Bierhefe-Tabletten aus dem Drogeriemarkt.
Kann ich Pizzateig mit Sauerteigpulver aufgehen lassen?
Mit dem üblichen Pulver aus dem Supermarkt in der Regel nicht. Es gibt Säure und Aroma, hat aber keine Triebkraft. Du brauchst zusätzlich Germ.
Wie lange hält geöffnete Trockenhefe?
Das steht auf der Packung. Bei der Caputo Lievito Secco heißt es: nach dem Öffnen verschlossen im Kühlschrank bei 0 bis 10 °C lagern und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.
Kann ich frische Germ einfrieren?
Ja, am besten in kleinen Portionen. Weil beim Einfrieren ein Teil der Germ abstirbt, nimm etwas mehr als sonst, etwa 2,5 bis 3 g statt 2 g. Die gefrorene Portion kommt direkt in den Teig, ohne Auftauen. Aufgetaute Germ nicht wieder einfrieren.
Ich bleib für meinen Teig bei frischer Germ, 1,5 bis 2 g auf 1 kg Mehl, immer abgewogen. Wie du die Menge anpasst, wenn du weniger oder mehr Teig machst, steht im Artikel Pizzateig mit 500 g Mehl: Rezept richtig halbieren.
