Con Germe Mehl: Was der Weizenkeim im Pizzamehl bedeutet

Vor Kurzem hab ich einen Teig aus Tipo-0-Mehl angesetzt, am Sack stand „media forza con germe vitale di grano tenero“. Nach dem Kneten und der Gare, also der Zeit, in der der Teig geht, waren da lauter kleine braune Punkte. Mein erster Gedanke: Ist da was schiefgelaufen?

🌾 Was „con germe“ bedeutet: Mehl mit Weizenkeim

Die Punkte sind meistens harmlos, das hab ich im Artikel über braune Punkte im Pizzateig schon aufgedröselt. Hier geht’s um den Aufdruck am Sack selbst: „Con germe di grano“ heißt „mit Weizenkeim“.

Als Österreicher liest man „germe“ und denkt sofort an Germ. Liegt nahe, stimmt aber nicht. Da ist keine Germ drin. Gemeint ist der Keim im Weizenkorn, keine Backhefe und keine Mikroorganismen. Deine Germ brauchst du also ganz normal weiter.

Was sind Weizenkeime eigentlich? Der Keim ist der Embryo des Korns, aus dem eine neue Pflanze wachsen kann. Er ist einer von drei Bestandteilen (gut erklärt bei den UK Flour Millers, englisch):

• Mehlkörper: Auch Endosperm genannt. Der größte Teil des Korns, vor allem Stärke und Eiweiß. Daraus entstehen helle Mehle.
• Randschichten: Die äußeren Schichten heißen Kleie und enthalten viele Ballaststoffe.
• Keim: Sitzt unten seitlich am Korn und enthält unter anderem Öl, Eiweiß und Mikronährstoffe.

Bei hellen Mehlen wird der Keim weitgehend abgetrennt. Bei einem Con-Germe-Mehl ist er drin. Wie er behandelt wird und wie viel davon im Mehl landet, ist von Produkt zu Produkt verschieden. Bei den ORO-Mehlen von Molini Pizzuti steht zum Beispiel 1 % Weizenkeim in der Zutatenliste. Bei 1 kg Mehl sind das gerade einmal 10 g.

🥣 Mit Keim ist nicht automatisch Vollkorn

„Con germe“ beschreibt den Keim, nicht die Mehltype. Die Type, auf italienischen Säcken „Tipo“, sagt dir, wie viel vom Korn im Mehl steckt. Tipo 0 und Tipo 1 können beide Weizenkeim enthalten.

Beim Tipo 1 ist mehr von den äußeren Kornschichten mit drin als beim Tipo 00. Vollkorn ist es trotzdem nicht. Dafür steht auf italienischen Säcken „integrale“.

Wenn du also Vollkornmehl für Pizza suchst, bist du mit „con germe“ allein falsch. Der Keim ersetzt nicht die übrigen Kornbestandteile.

Noch eine Begriffsfalle: Unter „Weizenkeimmehl“ findest du im Handel reines, gemahlenes Keimpulver, zum Beispiel als Müsli-Zusatz. Das ist kein Pizzamehl mit Keim. Anderes Produkt, anderer Zweck.

🌱 Keim, gekeimt, stabilisiert: nicht verwechseln

Auf italienischen Säcken tauchen ein paar Begriffe auf, die man schnell in einen Topf wirft. Gehören aber nicht zusammen:

• Weizenkeim: Ein Bestandteil des noch nicht gekeimten Korns.
• Gekeimter Weizen, „grano germogliato“: Das Korn hat bereits einen kontrollierten Keimprozess hinter sich.
• Stabilisierter Keim: Für bessere Haltbarkeit behandelt, zum Beispiel mit Wärme. Heißt nicht, dass das Korn gekeimt ist.
• „Germe vitale“: Eine Herstellerbezeichnung. Nicht mit Germ, Sauerteig oder gekeimtem Getreide gleichsetzen.

Ein schönes Beispiel ist Petra von Molino Quaglia. 5072 Più Vita ist ein Tipo-0-Mehl mit stabilisiertem, thermisch behandeltem und laut Beschreibung geröstetem Weizenkeim.

Die HP-Linie vom selben Hersteller arbeitet dagegen mit gekeimtem Getreide. Gleicher Hersteller, zwei ganz verschiedene Konzepte.

🍕 Was der Keim in deinem Pizzateig ändern kann

Ehrliche Antwort vorweg: Vom Aufdruck allein kannst du’s nicht ablesen. Grundmehl, Keimmenge und wie der Keim behandelt wurde, spielen alle mit.

Geschmack: schmeckt mir, aber noch kein direkter Vergleich

Alle Mühlen werben mit mehr Geschmack. Molini Pizzuti schreibt vom Duft des Weizenkeims, Dallagiovanna nennt seine Keim-Mehle ein „Konzentrat an Geschmack und Duft“, Piantoni stellt ebenfalls das Aroma des Keims heraus. Petra beschreibt für 5072 einen aromatischeren, mürberen Biss durch den gerösteten Keim.

Ich hab schon Pizza mit Nobilgrano von Dallagiovanna, mit Pizzuti und mit Piantoni gebacken. Geschmeckt haben mir alle drei sehr gut. Die Mehle von Molini Pizzuti haben wir übrigens jetzt bei uns im Shop.

Was ich noch nicht gemacht hab, ist ein direkter Vergleich. Direkt heißt für mich: zwei Pizzen nebeneinander gebacken und gleichzeitig verkostet. Nur so schmeckst du einen Unterschied wirklich sauber raus.

Deshalb steht hier kein „nussiger“ oder „süßer“ als mein Urteil. Ob ein Geschmacksunterschied vom Keim kommt oder vom Mehl insgesamt, kann ich ohne diesen Vergleich nicht sagen.

Teigverhalten: Keim heißt nicht stärker

Der Keim enthält unter anderem Glutathion, einen Stoff, der die Vernetzung des Klebers beeinflussen kann. Kleber, auch Gluten genannt, ist das Eiweißgerüst im Teig, das die Gase hält.

Mehr Keim bedeutet deshalb nicht automatisch mehr Teigstärke. Wie sich ein Mehl verhält, hängt davon ab, welcher Keim in welcher Behandlung auf welches Grundmehl trifft.

Eine italienische Studie von Marti und Kollegen (2014) hat gezeigt, dass es beim Brot einen Unterschied macht, ob der Keim geröstet oder fermentiert wurde. Das waren aber Brotversuche. Für deine Pizza lässt sich daraus nichts Konkretes vorhersagen.

Ein Löffel Keimpulver aus dem Reformhaus in deinem gewohnten Pizzamehl ist daher kein gleichwertiger Ersatz für ein abgestimmtes Con-Germe-Mehl. Und wie viel du da nehmen solltest, kann dir seriös niemand sagen.

Wasser: Das Datenblatt ist kein Rezept

Hydration ist die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge. Bei 1.000 g Mehl und 600 g Wasser sind das 60 %. Mehr dazu findest du im Artikel über Hydration mit 60, 70 oder 80 %.

Für Mehl mit Keim gibt’s keine Regel wie „immer mehr Wasser nehmen“. Wenn dein Teig eh schon klebt, ist der Keim-Aufdruck kein Grund, beim nächsten Mal noch mehr Wasser reinzuschütten.

Für den ersten Versuch würd ich möglichst wenig auf einmal ändern. Wenn du Mehl, Wasser und Gehzeit gleichzeitig tauschst, weißt du nachher nicht, was den Unterschied gemacht hat. Warum Konstanz beim Mehl so viel bringt, hab ich in Braucht man immer Pizzamehl? beschrieben.

Lagerung: aufs konkrete Etikett schauen

Der Keim enthält Öl. Enzyme und Fettabbau können die Haltbarkeit beeinträchtigen. Eine Stabilisierung durch Wärme oder Fermentation bremst das Ranzigwerden.

Heißt aber nicht, dass jedes Mehl mit Keim nur kurz hält. Mehrere Hersteller nennen 12 Monate unter ihren jeweiligen Lagerbedingungen. Für deinen Sack gelten das Etikett und das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD).

Offenes Mehl gut verschließen und kühl, trocken und dunkel lagern. Piantoni nennt im Datenblatt zu Luce di Grano 0 MD ausdrücklich unter 25 °C und empfiehlt, es nach dem Öffnen zeitnah zu verbrauchen. Riecht dein Mehl ranzig oder muffig, weg damit.

Gesundheit: keine Abkürzung zur gesünderen Pizza

Der Weizenkeim für sich ist nährstoffreich. Das heißt aber nicht, dass eine bestimmte Pizza damit gesünder oder bekömmlicher wird.

Pauschale Versprechen zu besserer Verträglichkeit, längerer Frische, größerem Rand oder mehr Wasser sind nicht belegt. Aus „Keim drin“ folgt keins davon automatisch.

📋 Con-Germe-Mehle im Überblick

Con Germe ist keine eigene Mehlklasse. Das siehst du schon an ein paar Beispielen aus den Herstellerprogrammen: verschiedene Typen, Behandlungen und Stärken.

Der W-Wert ist ein Maß für die Backstärke. Ein höherer Wert steht für ein stärkeres Mehl, das länger gehen darf, nicht automatisch für ein besseres. „Führung“ meint den Ablauf und die Dauer der Teigruhe.

Die Zeitangaben sind keine fertigen Rezepte. Ohne Temperatur kannst du „24 Stunden“ nicht einfach auf deinen Teig übertragen. Wie Zeit und Temperatur zusammenspielen, steht in Pizzateig gehen lassen: 24, 48 oder 72 Stunden?

Caputo Tipo 1 ist außerdem kein reiner Keim-Vergleich, da ist auch Kleie drin. Eine eigene „Con Germe“-Linie hat Caputo nicht.

Spannend bei Pizzuti: Pulcinella und Costa d’Amalfi gibt’s jeweils mit und ohne Keim. Laut Datenblatt haben Pulcinella und Pulcinella ORO dieselben Werte (W 260, P/L 0,65, Wasseraufnahme 56 %). Der Unterschied steht in der Zutatenliste: Das ORO hat 1 % Weizenkeim dazu.

Heißt für dich: Lies den Namen am Sack genau. Ein fehlendes „ORO“ ist ein anderes Mehl.

❓ Häufig gestellte Fragen

🔬 Wie’s bei mir weitergeht

Mein Alltagsmehl ist bis jetzt ein helles Tipo 00 ohne Keim, die La Napoletana von Dallagiovanna. Der direkte Vergleich steht noch aus, und ich weiß schon, womit ich ihn mach: Pulcinella gegen Pulcinella ORO. Gleiche Datenblattwerte, beim einen 1 % Keim dazu. Näher kommst du an einen reinen Keim-Test mit Handelsmehlen kaum ran.

Beide Pizzen kommen nebeneinander aus dem Ofen und werden gleichzeitig verkostet. Zuerst mit exakt gleicher Führung, danach jedes so, wie’s ihm am besten liegt. Ein einziger Einheitsablauf benachteiligt nämlich gern eins der beiden Mehle.

Bis dahin gibt’s von mir kein „nussiger“ und kein „aromatischer“ als Vergleichsurteil. Das schreib ich erst hin, wenn beide Pizzen nebeneinander am Tisch gelegen sind.

Wie’s ausgeht, erfahren zuerst die Leute in meinem Newsletter.