Das ist schon passiert: Mehl halbiert, beim Wasser aufs Halbieren vergessen. In der Schüssel war dann Mehlsuppe statt Pizzateig.
Ja, du kannst ein Pizzateig-Rezept halbieren. Aber dann wirklich jede Zutat.
📋 Pizzateig mit 500 g Mehl: das Rezept, fertig gerechnet
Wenn du nicht rechnen magst: Das ist mein Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig, umgerechnet auf 500 g Mehl. Reicht für drei Pizzen mit 33 cm.
- 500 g Pizzamehl Tipo 00
- 310 g Wasser, eiskalt
- 15 g Meersalz
- 1 g frische Germ (Hefe)
- Semola (Hartweizengrieß) zum Ausbreiten
Und so wird ein Teig draus:
- Salz im Wasser auflösen.
- Rund 75 g vom Mehl einrühren.
- Germ dazugeben und untermischen.
- Restliches Mehl nach und nach einarbeiten. Der Teig klebt zuerst, das gehört so.
- Auf der Arbeitsfläche 15 bis 20 Minuten kneten, bis er glatt ist.
- 5 bis 10 Minuten rasten lassen. Dann Stretch and Fold, also dehnen und falten: Teig anheben und über sich selbst legen, bis die Oberfläche glatt ist.
- In einer leicht geölten Schüssel abgedeckt rund 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Drei Kugeln formen, in eine geölte Box mit Deckel legen und 20 bis 44 Stunden bei rund 6 °C in den Kühlschrank stellen.
- Mindestens 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen. Je nach Raumtemperatur gern 3 bis 4 Stunden.
Das ergibt rund 825 g Teig, also drei Teiglinge zu je 275 g. Teiglinge sind die einzelnen Teigkugeln für deine Pizzen. Wie das Gewicht mit der Größe zusammenhängt, steht im Artikel Wie viel Teig für eine Pizza? Ausbreiten und Backen hab ich im Grundrezept ausführlich beschrieben.
⏱️ Was du beim Halbieren nicht halbierst
Halbiert wird nur, was auf die Waage kommt: Mehl, Wasser, Salz und Germ. Der Rest bleibt, wie er ist.
Ich schreib das extra hin, weil genau da die Unsicherheit herkommt. Halber Teig, also auch nur zehn Minuten kneten und einen halben Tag im Kühlschrank? Nein.
- Knetzeit: 15 bis 20 Minuten per Hand, auch bei 500 g Mehl.
- Gehzeiten: rund 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 20 bis 44 Stunden im Kühlschrank.
- Vor dem Backen: 2 bis 4 Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Gewicht pro Teigling: 270 bis 290 g. Es werden weniger Kugeln, nicht kleinere.
- Backtemperatur und Backzeit: wie beim ganzen Rezept.
Ist es bei dir in der Küche sehr warm oder sehr kühl, kann sich die Gehzeit leicht verschieben. Das hat aber mit der Raumtemperatur zu tun und gilt beim ganzen Rezept genauso.
💡Halbieren: ja oder nein
Halbieren: Mehl, Wasser, Salz, Germ
Nicht halbieren: Knetzeit, Gehzeiten, Teiglingsgewicht, Backzeit
🧮 Zwei, vier oder zwölf Pizzen: die Mengen
Mein Grundrezept besteht aus 1 kg Pizzamehl Tipo 00, 620 g eiskaltem Wasser, 30 g Meersalz und 2 g frischer Germ. Daraus werden rund 1.650 g Teig für sechs Teiglinge.
500 g Mehl sind die Hälfte davon und ergeben drei Pizzen, nicht zwei. Für zwei Pizzen brauchst du ein Drittel vom Grundrezept.
2 Pizzen · 333 g Mehl
Wasser: 207 g
Salz: 10 g
Germ: 0,7 g
3 Pizzen · 500 g Mehl
Wasser: 310 g
Salz: 15 g
Germ: 1 g
4 Pizzen · 667 g Mehl
Wasser: 413 g
Salz: 20 g
Germ: 1,3 g
6 Pizzen · 1 kg Mehl
Wasser: 620 g
Salz: 30 g
Germ: 2 g
12 Pizzen · 2 kg Mehl
Wasser: 1.240 g
Salz: 60 g
Germ: 4 g
Pizzateig für 2 Personen heißt bei mir zwei Pizzen, also 333 g Mehl. Mit 500 g hast du eine dritte als Reserve. Für 4 Personen nimmst du die Karte mit vier Pizzen.
Liegt deine Menge dazwischen, rechnet dir das der Rechner aus. Trag entweder die Pizzen ein oder das Mehl, das du daheim hast.
🧮Teigrechner
💡So rechnest du jede Menge aus
Bäckerprozente beziehen sich immer aufs Mehl. Das Mehl ist die Basis mit 100 %.
- Wasser: 62 % vom Mehl
- Salz: 3 % vom Mehl
- Frische Germ: 0,2 % vom Mehl
Für 800 g Mehl heißt das: 800 × 0,62 = 496 g Wasser, 800 × 0,03 = 24 g Salz, 800 × 0,002 = 1,6 g Germ.
🤔 Nur 1 g Germ auf 500 g Mehl? Ja, wirklich
Neben den schnellen Rezepten im Netz schaut 1 g aus wie ein Tippfehler. Dort steht auf 500 g Mehl oft ein halber Würfel Germ, manchmal ein ganzer. Ein Würfel hat 42 g.
Stimmen tut beides, weil die Germmenge an der Gehzeit hängt und nicht nur am Mehl. Ein schnelles Rezept lässt den Teig etwa eine Stunde gehen. Dafür braucht es viel Germ.
Mein Teig hat Zeit: rund 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 20 bis 44 Stunden im Kühlschrank. Wenig Germ arbeitet langsam. Der Teig kann länger ruhen und bekommt dadurch die bessere Textur und mehr Aroma.
Du siehst das auch an meinen eigenen Rezepten. Der 8-Stunden-Teig bekommt 4 g frische Germ auf 1 kg Mehl, auf 500 g also 2 g. Doppelt so viel, weil er nur 8 Stunden hat.
Wer dem einen Gramm nicht traut und sicherheitshalber mehr nimmt, den Teig aber trotzdem einen Tag in den Kühlschrank stellt, hat am Ende einen übergaren Teig. Der ist dann zu weit gegangen. Wegwerfen brauchst du ihn nicht, daraus wird noch Brot aus Pizzateig.
⚠️Germ nicht aufrunden
Germmenge und Gehzeit gehören zusammen. Mehr Germ nur dann, wenn der Teig kürzer gehen soll.
⚖️ So wiegst du 1 g Germ ab
Ich wiege Germ immer ab, nie nach Gefühl. Bei so kleinen Mengen stößt eine normale Küchenwaage aber an ihre Grenze. Zeigt sie nur in 1-g-Schritten an, kann sie 0,7 g oder 1 g nicht sauber wiegen.
Schau also zuerst, in welchen Schritten deine Waage überhaupt misst. Bei uns im Shop gibt’s dafür die Witt Pizzawaage DUAL mit zwei Plattformen. Die große wiegt bis 10 kg auf 1 g genau, für Mehl und Wasser. Die kleine wiegt bis 1 kg auf 0,1 g genau, für Germ und Salz.
Ohne Feinwaage: Germwasser
Hast du keine Feinwaage, kommst du mit einer Rechnung trotzdem auf 1 g. Du wiegst eine größere Menge Germ ab, löst sie in Wasser auf und nimmst davon nur einen Teil.
- 10 g frische Germ in 90 g Wasser auflösen. Das sind 100 g Germwasser.
- 10 g davon in den Teig geben. Da steckt 1 g Germ drin und 9 g Wasser.
- Die 9 g beim restlichen Wasser abziehen: 301 g statt 310 g.
Für zwei Pizzen mit 0,7 g Germ nimmst du 7 g Germwasser. Den Rest schüttest du weg, der Würfel kostet ja nicht die Welt.
10 g schafft auch eine normale Küchenwaage halbwegs, 1 g nicht. „Erbsengroß“ oder „eine Messerspitze“ hilft dir dagegen nicht weiter, dafür gibt es keine verlässliche Grammzahl. Die sauberere Lösung bleibt eine Waage mit 0,1 g.
Hier geht’s nur um frische Germ. Trockengerm wird anders dosiert, dazu kommt ein eigener Artikel über die verschiedenen Germ-Arten.
🥣 Wo es beim Umrechnen schiefgeht
Renate hat unter meinem Grundrezept gefragt: „Kann ich das Rezept halbieren?“ Ja. Dafür brauchst du kein eigenes Rezept und keine andere Zusammensetzung.
Die Falle ist, dass du nur einen Teil der Zutaten erwischst. Aus 1 kg Mehl werden 500 g, aber die 620 g Wasser bleiben im Kopf hängen. Genau so entsteht die Mehlsuppe vom Anfang.
Beim Salz merkst du den Fehler erst am Teller. 30 g auf 500 g Mehl ist die doppelte Menge.
Mein Tipp ist unspektakulär: Schreib dir die umgerechneten Mengen vorher auf. Nicht mit dem offenen Mehlsackerl in der Hand im Kopf halbieren.
⚠️Bevor du loslegst
- Jede Zutat umrechnen, auch Salz und Germ.
- Alles in Gramm wiegen, auch das Wasser.
- Mengen aufschreiben und beim Zugeben abhaken.
🫠 Richtig gerechnet und der Teig klebt trotzdem
Theresa hat unter dem Rezept geschrieben, sie habe die Hälfte gemacht, 500 g Mehl und 310 g Wasser, und der Teig sei komplett flüssig gewesen. Gerechnet hat sie richtig. 310 g auf 500 g sind genau 62 % Hydration, also Wasser im Verhältnis zum Mehl.
An der Rechnung lag es nicht. Wenn so ein Teig trotzdem flüssig wird, ist beim Abwiegen was passiert. Was genau, weiß ich nicht, und raten bringt da nix.
Was ich sie gefragt hab: Welches Mehl war es? Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Mit einem schwächeren Mehl oder einem klassischen Universalmehl wird derselbe Teig deutlich klebriger und zäher zu bearbeiten als mit einem guten Pizzamehl.
Klebrig darf er am Anfang sowieso sein, vor allem wenn du mit der Hand knetest. Gib ihm nach dem Vermischen ein paar Minuten Ruhe, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann. Danach geht’s meistens deutlich besser und er wird beim Kneten glatter.
Theresa hat am Ende ein ganzes Kilo Mehl genommen. Verständlich, aber ab da stimmt gar nichts mehr zusammen: Das Wasser ist plötzlich zu wenig, und Salz und Germ passen auch nicht mehr dazu.
💡Wenn’s klebt
- Schau aufs Mehl. Universalmehl verträgt weniger Wasser als Pizzamehl.
- Ein paar Minuten rasten lassen, dann weiterkneten.
- Kein Mehl nachschütten. Sonst rechnest du das ganze Rezept neu.
❄️ Nur eine Pizza? Mach trotzdem mehr Teig
Für eine einzige Pizza wären es 167 g Mehl, 103 g Wasser, 5 g Salz und 0,3 g Germ. Das lässt sich kaum noch sauber wiegen.
Mach lieber die 500 g und verwerte, was übrig bleibt. Einfrieren geht: portionsweise und luftdicht, solange der Teigling noch gut in Form ist. Zum Auftauen kommt er über Nacht in den Kühlschrank und darf sich danach bei Raumtemperatur entspannen, bevor du ihn ausbreitest.
Oder du bäckst was anderes draus. Aus Teigresten werden Grissini oder Mini-Ciabatta.
🔥 Warum große Teige weniger Germ brauchen
Bei meinen großen Workshop-Teigen nehm ich meistens ein bisschen weniger Germ pro Kilo Mehl. Auf 10 kg Mehl kommen bei mir rund 15 g. Soll der Teig schneller aufgehen, nehm ich 18 g.
Stur nach dem Grundrezept hochgerechnet wären es 20 g. Insgesamt ist es beim großen Teig also mehr Germ als beim kleinen. Weniger wird nur die Menge pro Kilo Mehl.
Dahinter steckt der Masseneffekt. Didier Rosada vom San Francisco Baking Institute beschreibt ihn in einem Fachartikel über Teigstärke aus dem Jahr 2004: In einer größeren Teigmasse laufen die Vorgänge schneller ab, weil die Bedingungen für die Mikroorganismen günstiger sind, unter anderem die Temperatur.
Rosada nennt kleine Teige bis rund 2,7 kg, die eher länger gären, und große ab rund 22,7 kg, die eher kürzer gären. Das sind Kilo fertiger Teig, nicht Kilo Mehl.
Er stellt an der Gärzeit, also an der Zeit, in der der Teig aufgeht. Ich lass die Zeit gleich und nehm weniger Germ pro Kilo. Beides gleicht denselben Effekt aus.
Eine feste Formel dafür gibt’s nicht. Bei den großen Mengen geh ich mittlerweile nach Gefühl. Abgewogen wird trotzdem.
💡Für deinen Teig daheim
Ein Teig aus 500 g oder 1 kg Mehl ist klein. Wer halbiert, halbiert auch die Germ. Den Masseneffekt brauchst du erst, wenn du für eine große Runde mehrere Kilo Mehl auf einmal ansetzt.
Für die Gare im Kühlschrank nehm ich immer zwischen 1,5 und 2 g frische Germ auf 1 kg Mehl. Liegt der Teig im Kühlhaus bei 4 Grad, geb ich ein bisschen mehr dazu, weil die Germ dort fast nicht arbeitet. Eine Grammzahl hab ich dafür nicht.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich ein Pizzateig-Rezept einfach halbieren?
Ja. Halbiere jede Zutat, also Mehl, Wasser, Salz und Germ. Knetzeit, Gehzeiten und das Gewicht pro Teigling bleiben gleich.
Wie viel Wasser, Salz und Germ kommen auf 500 g Mehl?
Nach meinem Grundrezept 310 g Wasser, 15 g Salz und 1 g frische Germ, bei rund 20 Stunden im Kühlschrank. Das ist genau die Hälfte der Mengen für 1 kg Mehl.
Wie viele Pizzen bekomme ich aus 500 g Mehl?
Drei Pizzen mit 33 cm. Aus 500 g Mehl werden rund 825 g Teig, das sind drei Teiglinge zu je 275 g.
Warum kommt in den Teig nur 1 g Germ, wenn andere Rezepte einen halben Würfel nehmen?
Weil die Germmenge an der Gehzeit hängt. Rezepte mit viel Germ gehen etwa eine Stunde. Mein Teig geht rund 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann 20 bis 44 Stunden im Kühlschrank, dafür reicht wenig Germ.
Wie viel Mehl brauche ich für 2 Pizzen?
Für zwei Pizzen mit 33 cm rechne ich 333 g Mehl, 207 g Wasser, 10 g Salz und 0,7 g frische Germ. Das ist ein Drittel vom Grundrezept.
Muss der Teig kürzer gehen, wenn ich weniger mache?
Nein. Bei Haushaltsmengen bleibt der Ablauf gleich. Erst bei sehr großen Teigmassen läuft die Gärung merklich schneller.
Kann ich das Rezept auch verdoppeln?
Ja, für 2 kg Mehl verdoppelst du alle Zutaten. Erst bei deutlich größeren Mengen nehme ich pro Kilo Mehl etwas weniger Germ, auf 10 kg zum Beispiel rund 15 g statt 20 g.
Der Artikel ist übrigens aus Renates Frage entstanden. So eine Frage beantworte ich jede Woche im Newsletter, deine kannst du mir genauso schicken.
Pizzateig mit 500 g Mehl (3 Pizzen)
Ingredients
- 500 g Pizzamehl Tipo 00
- 310 g Wasser eiskalt
- 15 g Meersalz
- 1 g frische Germ / Hefe abgewogen
- Semola zum Ausbreiten
Instructions
- Salz im Wasser auflösen.
- Rund 75 g vom Mehl einrühren.
- Germ dazugeben und untermischen.
- Restliches Mehl nach und nach einarbeiten. Der Teig klebt zuerst.
- Auf der Arbeitsfläche 15 bis 20 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
- 5 bis 10 Minuten rasten lassen, dann Stretch and Fold: Teig anheben und über sich selbst falten, bis die Oberfläche glatt ist.
- In einer leicht geölten Schüssel abgedeckt rund 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Drei Kugeln zu je rund 275 g formen, in eine geölte Teigballenbox mit Deckel legen und 20 bis 44 Stunden bei rund 6 °C in den Kühlschrank stellen.
- Mindestens 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen, je nach Raumtemperatur gern 3 bis 4 Stunden.
