Wenn du dich mit Pizza beschäftigst, stolperst du früher oder später über ein Wort, das plötzlich überall auftaucht: Hydration beim Pizzateig.
70 %.
75 %.
80 %.
Manchmal sogar noch mehr 😅
Auf Instagram und TikTok sieht das oft spektakulär aus:
sehr weicher Teig, große Luftblasen, viel Bewegung.
Aber dann kommt der Moment zu Hause in der Küche – und plötzlich klebt alles 🙈
Zeit, ruhig und ehrlich über Hydration zu reden.
💧 Was bedeutet Hydration eigentlich?
Hydration beschreibt, wie viel Flüssigkeit im Teig enthalten ist, bezogen auf die Mehlmenge.
Wichtig dabei:
Zur Flüssigkeit zählt nicht nur Wasser, sondern alles, was flüssig ist – zum Beispiel Wasser, Eis oder flüssiger Vorteig.
Beispiel:
600 g Wasser auf 1 kg Mehl = 60 % Hydration
So einfach.
Und genau deshalb wird es oft unnötig kompliziert gemacht 😉
🍕 Pizza ist eigentlich einfach
Pizza wird nicht deshalb schwierig, weil sie komplex wäre.
Schwierig wird sie meist dann, wenn wir zu viel auf einmal wollen.
Mehr Wasser.
Ein anderes Mehl.
Eine neue Technik.
Und am besten alles gleichzeitig.
Hohe Hydration plus falsches Mehl
plus wenig Erfahrung
führt fast immer zu einem Ergebnis:
👉 ein extrem klebriger Teig.
Und das macht keinen Spaß.
Pizza soll aber genau das sein: Spaß 🍕🙂
🇮🇹 Ein kurzer Blick nach Neapel
Wenn wir nach Neapel schauen – also dorthin, wo die Pizza ihren Ursprung hat –
liegt die klassische Hydration zwischen 55 und 62 %.
Das entspricht auch dem AVPN-Standard
(also dem Regelwerk für die echte neapolitanische Pizza).
Und jetzt kommt das Spannende:
👉 Mit genau diesen Hydrationen werden dort seit Jahrzehnten großartige Pizzen gemacht.
Das zeigt ganz klar:
Gute Pizza braucht keine extrem hohen Werte.
😬 Warum hohe Hydration am Anfang oft frustriert
Hohe Hydration ist nicht falsch.
Aber sie ist anspruchsvoller.
Gerade am Anfang bedeutet das oft:
- der Teig klebt deutlich stärker
- er verzeiht weniger Fehler
- das Ausbreiten wird schwieriger
- das Handling braucht mehr Gefühl
Und wenn dann noch ein Mehl dazukommt, das das Wasser nicht gut aufnehmen kann, wird aus „spannend“ ganz schnell frustrierend.
Viele hören genau hier wieder auf –
und das wäre eigentlich schade.
🧠 Mein persönlicher Zugang zur Hydration
Mein persönlicher Sweet Spot liegt heute
bei etwa 68–70 % Hydration.
Aber – und das ist mir wichtig –
das ist nichts, was man sofort können oder wollen muss.
Das kam mit:
- Übung
- Gefühl für Teig
- Verständnis für Mehl
- und vielen Pizzen, die nicht perfekt waren 😉
Und genau so darf Pizza auch sein.
✅ Weniger Wasser, mehr Kontrolle
Gerade am Anfang empfehle ich ganz bewusst:
- etwas weniger Hydration
- einen besser kontrollierbaren Teig
- klarere Abläufe
- mehr Erfolgserlebnisse
Denn Motivation entsteht nicht durch Extreme,
sondern durch Pizza, die gelingt 🍕
Steigern kannst du dich später immer noch – wenn du Lust darauf hast.
🧾 Mein Fazit
Du brauchst keine extreme Hydration,
um richtig gute Pizza zu machen.
Im Gegenteil:
Gerade am Anfang macht weniger Wasser oft mehr Spaß.
Pizza ist ein Hobby.
Pizza soll schmecken.
Pizza soll Freude machen.
👉 Red ma ehrlich über Pizza.
💬 Jetzt bist du dran
Mit welcher Hydration arbeitest du aktuell?
Hast du dich langsam gesteigert oder gleich hoch angefangen?
👉 Schreib es gern in die Kommentare –
der Austausch hilft oft mehr als jedes Rezept 🙂
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❓ Häufige Fragen zur Hydration bei Pizza
Wie viel Hydration ist für Pizza ideal?
Das hängt von Erfahrung, Mehl und Ziel ab.
Für Einsteiger sind 55–62 % Hydration meist ideal, da der Teig gut kontrollierbar ist.
Mit zunehmender Erfahrung können auch höhere Hydrationen sinnvoll sein.
Ist eine hohe Hydration besser für Pizza?
Nicht automatisch.
Hohe Hydration kann zu einer luftigen Krume führen, macht den Teig aber deutlich anspruchsvoller im Handling.
Gerade am Anfang sorgt etwas weniger Wasser oft für bessere Ergebnisse.
Warum klebt mein Pizzateig bei hoher Hydration?
Meist liegt es an einer Kombination aus:
- sehr hoher Hydration
- einem Mehl, das das Wasser nicht gut aufnehmen kann
- fehlender Erfahrung im Handling
Ein klebriger Teig ist kein Fehler, sondern oft ein Zeichen dafür, dass zu viele Faktoren gleichzeitig zusammenkommen.
Kann ich Pizza auch mit niedriger Hydration machen?
Ja, absolut.
Viele klassische Pizzen – insbesondere neapolitanische – werden mit 55–62 % Hydration hergestellt und funktionieren seit Jahrzehnten zuverlässig.
Welche Hydration ist für Pizza-Anfänger empfehlenswert?
Für Anfänger empfehle ich, eher im unteren Bereich zu starten,
zum Beispiel bei 58–62 % Hydration.
Der Teig ist leichter zu formen, klebt weniger und macht einfach mehr Spaß.
Wann macht es Sinn, die Hydration zu erhöhen?
Wenn du:
- ein gutes Gefühl für Teig entwickelt hast
- weißt, wie dein Mehl reagiert
- und reproduzierbare Ergebnisse erzielst
Dann kannst du die Hydration schrittweise erhöhen – z. B. in kleinen Schritten von 2 %.
Zählt nur Wasser zur Hydration?
Nein.
Zur Hydration zählt jede Flüssigkeit im Teig,
also auch flüssiger Vorteig, Eis oder andere flüssige Bestandteile.
Welche Rolle spielt das Mehl bei der Hydration?
Eine sehr große.
Nicht jedes Mehl kann viel Wasser aufnehmen.
Je höher die Hydration, desto wichtiger wird ein Mehl mit stabiler Struktur und gleichbleibender Qualität.
Muss ich hohe Hydration machen, um gute Pizza zu backen?
Nein.
Gute Pizza entsteht durch:
- saubere Grundlagen
- konstante Abläufe
- und Übung
Hohe Hydration ist eine Möglichkeit, aber keine Voraussetzung.
Wie kann ich mich bei der Hydration langsam steigern?
Starte mit einer Hydration, die gut funktioniert, und erhöhe sie schrittweise um 1–2 %.
So lernst du, wie sich der Teig verändert, ohne dich oder den Teig zu überfordern.
